Zuerst die nicht zu fein geschnittenen Zwiebeln mit dem Kartenschinken, gewürfelt, mit etwas Öl in der Pfanne schmoren lassen.
Nun die Champignons säubern und in Scheiben schneiden und den fein geschnittenen Knoblauch unter die Zwiebeln und Katenschinken mischen. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken und alles ca. 10 min schmoren lassen und dann den schon aufgetauchten Blattspinat untermischen und alles nach einigen Minuten noch mal mit den Gewürzen abschmecken.

Nun pro Omelette 3 Eier mit einer Prise Salz in einer Schüssel mit einem Schneebesen gut verrühren, hatte noch etwas Basilikum dazu getan.
In einer Teflonpfanne etwas Öl erhitzen und die Ei-Masse einfließen lassen und verteilen. Sobald die Masse stockt, aus der anderen Pfanne die Hälfte des Blattspinats entnehmen und auf der Ei-Masse verteilen.
Habe etwas Oregano drüber gestreut und alles vorsichtig auf einen Teller getan.

Man kann noch mit Salat, Tomaten, Gurken usw. drum rum dekorativ servieren.