Für die Sherrycreme die Eier trennen, das Eiweiß und die Sahne steif schlagen, kühl stellen. (Beim Eiweiß nach und nach den Zucker dazugeben).

Die Vanilleschote aufschneiden und das Mark mit einem Messer herauskratzen. Die Eigelbe und das Vanillemark mit Zucker und Sherry über einem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen. Die Gelatine gut ausdrücken (sollte ca. 10 min. in kaltem Wasser eingeweicht sein) und in dem Eigelbschaum auflösen. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen, die Creme weiterrühren, bis sie leicht bindet.

Wenn die Eigelbcreme zu stocken beginnt, erst den Eischnee und dann die Sahne unterheben.
Entweder in Förmchen spritzen oder auch Dessertringe, habe es aber auch schon in einer großen Schüssel gelassen. Danach zugedeckt ca. 3 Stunden kühl stellen, bis sie fest ist.

Für den Portweinsud:
Die Birnen schälen, Kerngehäuse entfernen und in Spalten schneiden.
Den Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze hellbraun karamellisieren lassen und unter Rühren mit dem Portwein ablöschen.
Zimtstange, Orangen- und Zitronensaft, Orangen- und Zitronenenschale zugeben. Den Sud etwas einkochen lassen dann die Birnen zugeben, aber nicht mehr kochen lassen.
(Am besten die Birnen über Nacht in dem Sud lassen, abgießen und am nächsten Tag den Sud nochmals kräftig einreduzieren lassen und dann die Birnen wieder reingeben.)

Die Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten.
Nun die Förmchen stürzen oder je nachdem Nocken von der Creme abstechen und mit den Birnenspalten und Portweinsud sowie den gerösteten Mandelblättchen garnieren.