Steinpilze in Wasser 3 Std. einweichen, herausnehmen und auf einem Sieb kalt abspülen. Einweichwasser durch einen Kaffeefilter gießen und beiseite stellen.

Fleisch von Fett, Sehnen und Häuten befreien und in gulaschgroße Stücke schneiden. Öl und Butter erhitzen, Speck darin bei schwacher Hitze glasig braten, mit einem Schaumlöffel herausnehmen und beiseite stellen. Fleisch portionsweise im heißen Fett rundherum anbraten. Jeweils herausnehmen und zum Speck geben. Anschließend die Zwiebel glasig braten. Fleisch und Speck wieder in den Topf geben, mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen. Pilzeinweichwasser, Wildfond und Rotwein zugießen, aufkochen und zugedeckt ca. 45 Min. schmoren.

Pilze und Zitronensaft zugeben und weitere 15 Min. schmoren. Johannisbeergelee und Sahne untermischen und erhitzen, aber nicht mehr aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Petersilie bestreut servieren.