Die Zutaten für den Sud zusammenrühren, dafür die Wacholderbeeren im Mörser andrücken, die Schale einer 1/4 Orange dünn abschälen. Fleisch 3 - 5 Tage darin einlegen, einmal täglich das Fleisch wenden.

Fleisch aus dem Sud nehmen, trocken tupfen, mit etwas Salz und Pfeffer einreiben. Öl in der Bratraine erhitzen und das Fleisch von allen Seiten gut anbraten, herausnehmen.

Mittlerweile die Karotten in Stifte schneiden, Schalotten und Petersilienwurzel fein würfeln, Lauch in dünne Scheiben schneiden, Trockenpflaumen in grobe Stücke schnippseln.

In der Bratraine zunächst die Schalotten anschwitzen, dann das übrige Gemüse und die Trockenpflaumen dazugeben und so lange rösten, bis Schalotten und Lauch goldbraun, die Trockenpflaumen etwas ankaramellisiert sind. Mit dem Portwein ablöschen und so lange köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist.

Ofen auf 140°C vorheizen. Das Fleisch auf das Gemüsebett legen, den Sud mitsamt den Gewürzen und dem Rotwein angießen. Abgedeckt im Ofen ca. 3 Stunden schmoren. Sollte das Fleisch nicht mit Flüssigkeit bedeckt sein, dieses ab und zu begießen.

Fleisch herausnehmen - vorsichtig, da es nun mürbe ist und leicht zerfällt - und in Alufolie warmhalten.

Die Sauce in eine Flotte Lotte (feine Scheibe) geben und in einen Topf passieren, dabei möglichst viel Gemüse / Pflaumen mitpassieren. Saucenlebkuchen zerbröckeln und zusammen mit Senf, Ahornsirup und 2 TL Salz (am besten Meersalz) dazugeben, so lange einkochen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Weinbergkäse dazugeben und schmelzen lassen, erst dann mit Salz, Pfeffer, evtl. etwas gekörnter Brühe, evtl. etwas Zitronensaft abschmecken. Das hängt sehr von der verwendeten Weinsorte ab. Wer mag, kann noch mit etwas Sahne oder Creme fraiche verfeinern. Sauce vor dem Servieren nochmals aufmixen.

Als Beilagen passen alle Varianten an Kartoffel- oder Nudelbeilagen sowie Kartoffelknödel, dazu nahezu alle Gemüsearten.

Vorbereiten am Vortag:
Den fertigen Braten sofort dicht in Alufolie wickeln, damit er nicht trocken wird. Sauce fertig stellen. Den Braten wieder auswickeln und in die Sauce zurückgeben, die den Braten komplett bedecken muss. Kühl stellen.
Mehrere Stunden vor dem Essen aus dem Kühlschrank nehmen, dann bei niedriger Temperatur auf dem Herd oder im Ofen langsam aufwärmen.