Den Spinat waschen, die Stiele entfernen und kurz ins kochende Wasser legen. Abseihen, 200 ml Brühe auffangen. Den abgekühlten Spinat durch einen Fleischwolf drehen (es müsste auch mit dem Zauberstab funktionieren - habe ich selbst aber noch nicht ausprobiert).

Inzwischen die Kartoffeln schälen, klein schneiden und mit Wasser und Salz zum Kochen bringen. Weichkochen.

Die Zwiebel schälen und klein hacken, mit der Butter im Topf goldgelb anschwitzen, das Mehl hinzugeben, kräftig rühren und dann die abgemessene Spinatbrühe dazugeben. Weiterrühren, bis es andickt. Dann mit Sahne, Salz, Pfeffer, Muskat und evtl. sehr wenig gekörnter Brühe abschmecken. Vom Herd nehmen.

Aus den Eiern Spiegeleier braten. Die weichen Kartoffeln abgießen und mit dem Spinat und den Eiern auf Tellern anrichten.