Die Hefe mit dem Salz und etwa 100 ml vom Wasser verrühren.

Das Vollkornmehl, das feine Mehl und die Saaten mischen, das Hefewasser und das restliche Wasser dazu und kräftig miteinander verkneten, bis die Schüssel sauber ist (Knetdauer per Hand 10 Minuten). Den Hefeteig abgedeckt gut aufgehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.
Nochmals kurz durchkneten, flach drücken und von der längeren Seite her aufrollen (so entsteht Spannung im Teigling).

Eine Kastenform leicht buttern und dünn ausmehlen (bzw. beschichtete Formen nur leicht mehlen). Den Teigling mit dem "Schluss" nach unten hinein legen und nochmals abgedeckt gut aufgehen lassen (bis der Teig den Kastenrand erreicht hat).

Den Backofen auf 220 Grad Ober-/Unterhitze mitsamt einer Tasse Wasser aufheizen.
Das Brot 15 Minuten bei 220 Grad und dann 35 bis 40 Minuten bei 200 Grad backen.

Kurz ankühlen lassen und aus der Form nehmen. Auf den Brotboden klopfen, es muss sich hohl anhören, dann ist das Brot fertig. Ansonsten noch 5 bis 10 Minuten ohne Form nachbacken.

Mit einem Geschirrtuch abgedeckt auskühlen lassen und erst am nächsten Tag anschneiden.

Die Zutaten können beliebig verdoppelt, verdreifacht, vervierfacht ... werden. Dann jedoch unbedingt die Teiglinge auswiegen.

Ich backe immer gleich mehrere Brote auf einmal und friere diese dann ein. So habe ich stets einen Vorrat und spare zudem Strom und Zeit.