Die gehackten Hirschknochen in 50g Öl anbräunen das Röstgemüse dazugeben, gut bräunen und mit einer Tasse kaltem Wasser dreimal ablöschen und wieder einkochen. Anschließend mit 1 Liter Wasser auffüllen und mindestens 30 Minuten köcheln lassen. Wacholderbeeren und Lorbeerblatt zugeben und noch 10 Minuten ziehen lassen.
Das Hirschmett mit Salz und Pfeffer würzen, das Ei, das in Wasser eingeweichte und ausgedrückte Weißbrot sowie die gewaschenen Rosinen und Heidelbeeren dazugeben und miteinander vermengen.
Die Hirschschnitzel mit Salz und Pfeffer würzen, leicht mit Senf bestreichen, dann die Mettmasse aufstreichen und einrollen. In gebutterte Alufolie einwickeln, in 50g Öl anbraten und noch etwa 10 Minuten im Ofen bei 200 Grad weiter braten lassen, schließlich ohne Folie in die durch ein Sieb gegossene Sauce geben und im Ofen weich schmoren, dann warm stellen.
20g Butter auslassen, den Bauchspeck bräunlich anbraten, die Zwiebelwürfel und die gewaschenen und getrockneten Pfifferlinge zugeben und gut durchbraten mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Petersilie bestreuen. Die Sauce mit der sauren Sahne aufkochen, mit Salz und Pfeffer, Zitronensaft und dem Weinbrand abschmecken. Die Pfifferlinge und die Rouladen in der Sauce nochmals erhitzen und 40g Butter hineinrühren.
Die Rouladen mit der Sauce zu Kartoffelpüree und Rosenkohl servieren.