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Omas Schwarzbrot
Roggenvollkornbrot mit Sauerteig, auch für Anfänger geeignet, süß - herb (Schwarzbrot)
Zutaten
| 1 kg | Roggenmehl (Vollkorn) |
| 500 g | Roggenschrot |
| 150 g | Sauerteig, am besten Roggen ST ( Euer ASG) |
| Wasser | |
| 1 EL | Salz |
| etwas | Kümmel |
| 100 g | Rübensirup, kann bis zur doppelten Menge mehr sein |
| Butter, zum Einfetten der Form |
Zubereitung
Arbeitszeit: ca. 1 Std. Ruhezeit: ca. 1 Tag 12 Std. / Schwierigkeitsgrad: normal / Brennwert p. P.: keine Angabe
Die Zutaten reichen für eine Brotbackform mit 30cm Länge oder zwei Königskuchenformen
1. Stufe:
Für den Vorteig mindestens 38 Stunden vor dem Backen 250 g Roggen mit dem Sauerteig und 1/2 l lauwarmem Wasser zu einem Teig verrühren.
Sollte ASG aus einem Vollsauer bestehen (fertiger Brotteig), dann bitte den Brotteig erst 2 Stunden in dem Wasser einweichen und verflüssigen, bevor du das Mehl hinzu gibst (mit dem Schneebesen verrühren).
Die Schüssel sollte jetzt zugedeckt an einem mindestens 20 Grad C warmen Ort stehen für 24 h.
Der Teig gärt und sieht danach "schmutzig" aus, wie schmutziger Schaum kann es sein.
2. Stufe:
Mindestens 14 Stunden vor dem Backen 250g Mehl und 250g lauwarmes Wasser hinzugeben.
Jetzt sollte der Teig 12 h stehen, natürlich abgedeckt, danach sollte der Teig auch schon sauer riechen und ein bisschen eingefallen sein.
3. Stufe:
Mindestens 2 h vor dem Backen 100g Rübensirup mit 500g Roggenschrot vermengen und mit 3/8 l kochendem Wasser übergießen
und mind. 1 Stunde bedeckt stehen lassen.
Unseren Sauerteig vermengen wir nun mit dem 500g Mehl und nehmen uns jetzt das ASG für das nächste Mal ab.
Jetzt kommen noch 1 EL Salz und, wer will, ca. 1 EL Kümmel hinzu
und der gequollene Roggenschrot (unser Brühstück).
Nach dem Einfetten der Form (Kuchenformen mit Backpapier auslegen) noch mal 1 Stunde gehen lassen, am besten im Ofen bei angeschaltetem Licht.
Jetzt den Ofen vorheizen auf 190 Grad und das Brot unten in den Ofen schieben. Stellt noch eine Schüssel mit Wasser hinein.
Das Brot ca. 1,5 h Backen, der Rand steht dann ein paar mm vom Rand ab. Wenn es gut ist, 1/4 Stunde im ausgeschalteten Ofen stehen lassen dann raus aus dem Ofen und noch mal mit Wasser vorsichtig einsprühen oder bepinseln.
Beim Rausholen auf die Unterseite klopfen wenn es gar ist klingt es hohl.
Auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.
Da das ein sehr schweres Brot ist, empfiehlt es sich, erst nach einem oder zwei Tagen anzuschneiden.
Es macht nichts sich nicht genau an die Zeiten zu halten, dadurch wird es saurer bzw. herzhafter.
1. Stufe:
Für den Vorteig mindestens 38 Stunden vor dem Backen 250 g Roggen mit dem Sauerteig und 1/2 l lauwarmem Wasser zu einem Teig verrühren.
Sollte ASG aus einem Vollsauer bestehen (fertiger Brotteig), dann bitte den Brotteig erst 2 Stunden in dem Wasser einweichen und verflüssigen, bevor du das Mehl hinzu gibst (mit dem Schneebesen verrühren).
Die Schüssel sollte jetzt zugedeckt an einem mindestens 20 Grad C warmen Ort stehen für 24 h.
Der Teig gärt und sieht danach "schmutzig" aus, wie schmutziger Schaum kann es sein.
2. Stufe:
Mindestens 14 Stunden vor dem Backen 250g Mehl und 250g lauwarmes Wasser hinzugeben.
Jetzt sollte der Teig 12 h stehen, natürlich abgedeckt, danach sollte der Teig auch schon sauer riechen und ein bisschen eingefallen sein.
3. Stufe:
Mindestens 2 h vor dem Backen 100g Rübensirup mit 500g Roggenschrot vermengen und mit 3/8 l kochendem Wasser übergießen
und mind. 1 Stunde bedeckt stehen lassen.
Unseren Sauerteig vermengen wir nun mit dem 500g Mehl und nehmen uns jetzt das ASG für das nächste Mal ab.
Jetzt kommen noch 1 EL Salz und, wer will, ca. 1 EL Kümmel hinzu
und der gequollene Roggenschrot (unser Brühstück).
Nach dem Einfetten der Form (Kuchenformen mit Backpapier auslegen) noch mal 1 Stunde gehen lassen, am besten im Ofen bei angeschaltetem Licht.
Jetzt den Ofen vorheizen auf 190 Grad und das Brot unten in den Ofen schieben. Stellt noch eine Schüssel mit Wasser hinein.
Das Brot ca. 1,5 h Backen, der Rand steht dann ein paar mm vom Rand ab. Wenn es gut ist, 1/4 Stunde im ausgeschalteten Ofen stehen lassen dann raus aus dem Ofen und noch mal mit Wasser vorsichtig einsprühen oder bepinseln.
Beim Rausholen auf die Unterseite klopfen wenn es gar ist klingt es hohl.
Auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.
Da das ein sehr schweres Brot ist, empfiehlt es sich, erst nach einem oder zwei Tagen anzuschneiden.
Es macht nichts sich nicht genau an die Zeiten zu halten, dadurch wird es saurer bzw. herzhafter.
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Kommentare anderer Nutzer
Hilfreicher Kommentar:
Man Kann dieses Rezept auch in Gläsern Backen. Dann benötigt die Backzeit bei 440ml Gläsern zur Hälfte bis zu 2/ 3 gefüllt nurca 50 Minuten!Außerdem ist es besser den den Teigling in der Gare länger stehen zu lassen bis 2h
Viele Liebe Grüße Britta
Hilfreicher Kommentar:
DAs Brot Wird Luftiger wenn man aus dem Brühstück ein Quellstück macht und die Wassermenge um 125ml erhöht, das Qellstück muss 12h Quellen
Hilfreicher Kommentar:
Vielen Dank für das Rezept - dieses Brot ist einfach der Oberhammer!Die Zubereitung ist vielleicht etwas zeitintensiv, aber es lohnt sich - ich kann es nur jedem empfehlen!!!
Das Brot ist wunderbar saftig, locker und fein mild-säuerlich - ich habe selten ein so gutes Schwarzbrot gegessen.
Einige Details zur Zubereitung:
Ich habe den Schrot mit dem Sirup über 24 Stunden eingeweicht.
Die 150gr Sauerteig habe ich vom Vollsauer genommen - also nach der Führung und nicht direkt vom Anstellgut aus dem Kühlschrank.
Da der Sauerteig noch recht jung war, habe ich ca. 15gr Hefe hinzugegeben, was man aber keinesfalls schmeckt.
Nach dem Backen war mir die Kruste etwas zu hart, so dass ich während des Auskühlens ein nasses Geschirrhandtuch aufgelegt habe.
Ich denke wenn man das Brot 2 Tage nachreifen lässt ist der Geschmack noch unschlagbarer als jetzt schon.
Viel Spaß beim Nachbacken - es lohnt sich :-)
miss
Ein tolles, ursprüngliches Rezept.
Ist mir als Anfänger immer gelungen.
Aus diesem Rezept habe ich mittlerweile mehrere Varianten für mich ausgeknobelt.
Vielen Dank für dieses wunderbare Rezept!
Ist mir als Anfänger immer gelungen.
Aus diesem Rezept habe ich mittlerweile mehrere Varianten für mich ausgeknobelt.
Vielen Dank für dieses wunderbare Rezept!
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Brittablau
10.12.2009 10:20 Uhr