Walnüsse klein hacken. Muffinform mit Papierbackformen auslegen. Backofen auf 180° vorheizen. Eiweiß mit Salz in eine Schüssel geben und auf höchster Stufe steif schlagen. Eischnee 3 min. weiter schlagen und dabei nach und nach V-Zucker und die Hälfte des Zuckers dazugeben.

In einer anderen Schüssel Eigelb mit Butter, Öl, und restlichem Zucker schaumig rühren. Gehackte Nüsse unterrühren. Mehl mit Speisestärke und Backpulver mischen. Mehlgemisch und Mineralwasser abwechselnd unter die Nussmasse rühren. Eischnee in 2 Portionen kurz unterrühren. Den Teig gleichmäßig in die Formen verteilen. Die Muffins in den Ofen und ca. 30 min. backen. Muffins nach 5 min aus der Form raus und auf ein Kuchenrost abkühlen lassen.

Für das Topping:
Möhren schälen und grob reiben. Zitrone heiß abwaschen und etwa 1/3 der Schale dünn abschälen. Zitrone auspressen. Ingwer schälen und fein hacken.

Möhren mit Zitronenschale, 2 EL Zitronensaft und Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und 5 min dünsten. Ingwer dazugeben und weitere 5 min. dünsten. Sollte die Flüssigkeit verdampft sein, zusätzlich 1-2 EL Wasser in den Topf geben. Anschließend die Möhrenmasse abkühlen lassen, es sollte keine Flüssigkeit mehr vorhanden sein.

Butter schaumig rühren, Puderzucker in 2 Portionen dazugeben. Die Masse zu einer Creme aufschlagen.

Sahnesteif unter die Möhrenmasse mischen. Die Masse in einen Rührbecher geben und pürieren. Das Püree nach und nach unter die Buttercreme rühren. Die Creme auf den Cupcakes verteilen und mit Hilfe eines Messers wellenförmig verstreichen. Die Cupcakes mit je einer Deko-Möhre garnieren. Cupcake etwa 15 Minuten kalt stellen.