1. Gans auslösen:
Am Rücken die Gans von oben nach unten einschneiden und dann immer an den Knochen entlang bis zur Brust das Fleisch ablösen. Eine kleine Schwierigkeit sind die Gelenke (Keule und Flügel), wo man mit dem Messer vorsichtig durchschneiden kann.
Am Brustbein entlang wird nun auch die Brust gelöst, wobei man darauf achten muss, dass man die dort dünne Haut nicht durchschneidet. Wenn man nun die erste Seite der Gans geschafft hat, wiederholt man das Ganze auf der anderen Seite. Ist auch das geschafft, so liegt die Gans nun ohne Brustkorb auf dem Schneidebrett. Jetzt werden nur noch die beiden Oberschenkelknochen entfernt, (Unterschenkelknochen bleiben als einziges dran, wegen der Form), indem man auf ihnen entlang schneidet, das Fleisch vom Knochen abschabt und das Gelenk zum Unterschenkel durchtrennt.

2. Die Füllung:
Die Innereien der Gans auspacken und den Magen von den dicken Sehnen befreien. Das altbackene Brot mit der angewärmten Milch einweichen und gut durchziehen lassen. Die Zwiebeln in Streifen schneiden und in Butter glasig anschwitzen und zum Schluss die Petersilie kurz mit anschwitzen.
Den Schweinehals, Zwiebeln, Magen und Brot mit dem Fleischwolf zerkleinern.
Die Äpfel schälen, entkernen und in Würfel schneiden. Die Gänseleber und -herz ebenfalls würfeln und in Butter anschwitzen.
Aus dem Toastbrot Croutons herstellen. Das Ganze mit den Gewürzen unter die Hackmasse geben und gut durchkneten.

3. Füllen der Gans:
Die ausgelöste Gans auf der Arbeitsfläche ausbreiten und die Füllung auf der Gans verteilen. Mit einer Nadel und Bindegarn die Gans zunähen und etwas in Form drücken.

4. Ansetzen der Gans zum Braten:
Die Gans außen mir Salz, Pfeffer, Thymian und Beifuss gut einreiben.
Die Knochen etwas zerkleinern, mit dem Gemüse in einen Bräter geben und etwas anrösten lassen. Mit Wasser ca. so hoch, wie das Röstgemüse liegt, auffüllen und die Gans mit der Brust nach oben drauflegen. Einen Deckel auf den Bräter legen und diesen in die Röhre schieben. Bei ca. 130° ca. 3 Std. braten, danach noch ca. 2 Std. bei 180°. Zwischendurch mehrfach mit dem Bratenfond begießen.
Falls die Gans kurz vor Bratende noch etwas blass sein sollte, kann man den Deckel abnehmen.
Gans in gefällige Scheiben schneiden, (Unterschenkelknochen vorher einfach rausdrehen).
Knochen und Gemüse durchseihen und aus Fond eine Soße machen.

Als Beilage kann man Klöße, Blaukraut, Rosenkohl, Bratapfel empfehlen.
Das Ganze geht im Übrigen auch mit einer halben Gans bei weniger Personen, während man die andre Hälfte einfriert.

Die fertige Gans lässt sich so wunderschön in Scheiben schneiden