Karotten, Zwiebel, Staudensellerie und Knoblauch grob würfeln.
Die Kräuter mit den Händen grob zerrupfen.

Den Ofen auf 160 Grad vorheizen.

Die Kalbshaxen mit Salz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl in einem großen Bräter erhitzen und die Kalbshaxen rundum gut anbraten. Dann herausnehmen.

Im verbliebenen Öl die Gemüsewürfel anbraten und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Mit Rotwein ablöschen und diesen völlig einreduzieren lassen.

Die Kalbshaxen wieder in den Bräter auf das Gemüse legen und bei 160 Grad für 30 Minuten in den Ofen geben (offener Deckel!).

Danach das Fleisch umdrehen und mit Kalbsfond und Gemüsebrühe aufgießen und wieder bei 160 Grad für eine Stunde in den Ofen geben, diesmal mit geschlossenem Deckel. Danach die Temperatur auf 120 Grad reduzieren und den Deckel einen Spalt geöffnet lassen. Die weitere Garzeit beträgt 2 Stunden.

Das Fleisch kann so vorbereitet werden und dann in dem Sud erwärmt werden. Beim Aufschneiden unbedingt darauf achten, dass es gegen die Faser geschnitten wird. Etwas Sud abpassieren und mit Kartoffelstärke (in kaltem Wasser aufgelöst) binden.

Da bei diesem Gericht sehr viel Sud anfällt, passiere ich diesen später ab und erhitze ihn erneut und fülle ihn in ausgekochte Twist-Off-Gläser. Verwende ihn später ganz normal als Fond.

Selleriepüree:
Den Sellerie, schälen und grob würfeln. Die Gemüsewürfel mit Salz und Zucker vermischen und ca. 60 Minuten abgedeckt stehen lassen.
Danach kurz mit kaltem Wasser übergießen, abseihen und abtropfen lassen.
Die Selleriewürfel mit der Sahne bei kleiner Hitze weich kochen lassen. Den Sellerie sehr fein mit dem Pürierstab pürieren. Die Butter darin verrühren, evtl. noch etwas Sahne zugeben, falls die Konsistenz zu fest ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Das Selleriepüree kann vorbereitet und wieder erwärmt werden.

Ratatouille:
Zucchini und Aubergine in kleine Würfel schneiden. Die Samenwände aus den Paprikaschoten schneiden und ebenfalls klein würfeln. Die Tomaten vierteln und die Kerngehäuse herausschneiden, dann auch klein würfeln. Darauf achten, dass alle Gemüsewürfel ungefähr gleichgroß sind.
Die Kräuter von den Stielen zupfen und fein hacken.
Die Knoblauchzehen schälen, grob zerkleinern und mit Salz im Olivenöl pürieren.
Soweit kann das Ratatouille ein paar Stunden vorher vorbereitet werden.

Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Gemüsewürfel darin anbraten und garen lassen. Das Gemüse soll bissfest bleiben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann die Kräuter untermischen und mitziehen lassen. Zum Schluss mit dem Knoblauchöl aromatisieren.

Anrichten:
Das Ratatouille in einem Vorspeisenring anrichten. Vom Püree eine Nocke abstechen.
Das Fleisch gegen die Faser schneiden und die Scheibe ggf. halbieren. Etwas gebundene Sauce angießen. Die restliche Sauce lieber in einer Sauciere dazu reichen.

Bei diesem Gericht ist es empfehlenswert, die Teller vorzuheizen.