Rotwein und Essig mischen. Möhren, Porree, Sellerie und Petersilie putzen und klein schneiden. Die Zwiebeln pellen und würfeln. Das Gemüse mit den Wacholderbeeren, Piment, Nelken, Sternanis, Lorbeerblättern und Pfefferkörnern zum Wein geben. Den Schmorbraten in die Marinade legen und mit Frischhaltefolie zugedeckt 6-7 Tage im Kühlschrank marinieren.

Am Tag der Zubereitung das Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Die Marinade durchseihen, das Gemüse gut abtropfen lassen und die Flüssigkeit auffangen.

Das Fleisch im Olivenöl rundherum schön anbraten, dann herausnehmen und beiseite stellen. Das Marinadengemüse und die klein geschnittene Tomate in den Bräter geben und kräftig anbraten. Mit der Marinade ablöschen und das Fleisch wieder in der Bräter geben. Aufkochen lassen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 2-2,5 Stunden schmoren, bis das Fleisch weich ist.

Am Ende der Garzeit das Fleisch aus der Soße nehmen und warm halten. Dann die Soße durch ein Sieb in einen zweiten Topf geben und mit Apfelkraut und bei Bedarf auch Speisestärke andicken. Aufkochen lassen und etwas einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem in Scheiben geschnittenen Braten servieren.

Dazu passen Knödel und Rotkohl.