Rehrücken oder Taubenbrust, nicht Wildtaube, gehören für mich zum feinsten und delikatesten Fleisch, das man überhaupt bekommen kann. Deshalb kann man dieses Rezept auch mit dem einen oder anderen Fleisch zubereiten. Ein Rehrücken ist in unseren Breiten allerdings einfacher und günstiger zu bekommen, während die Taubenbrust eine wirklich einzigartige Delikatesse ist.

Zuerst wird aber das Rotkraut zubereitet, da es 5 ganze Tage braucht. Vom halben Rotkohl die äußeren Blätter entfernen, den Kohl halbieren, den Strunk herausschneiden und den Kohl in feine Streifen schneiden. Rotwein, Portwein, Cassis, Orangensaft und Rotweinessig mit dem Kohl vermengen. Nelken, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Zimt und Vanille in einen Beutel oder ein Gewürzei geben und dazugeben. Den Kohl 3 Tage im Kühlschrank in der Mischung marinieren.

Danach Butter und Zucker karamellisieren, den abgetropften Rotkohl dazu geben, gut durchrühren, das Gänseschmalz dazugeben und erhitzen und mit der Marinade ablöschen. Den Gewürzbeutel wieder dazugeben, den Kohl zum Kochen bringen und bei wenig Hitze ca. 4 Stunden köcheln lassen. Mit Salz abschmecken und weitere 2 Tage im Kühlschrank durchziehen lassen.

Erst jetzt erwärmen und mit den 50 g rohem, sehr fein geschnittenen Rotkraut vermengen und ohne viel Flüssigkeit zum Fleisch servieren.

Dieses wird wie folgt gegart: den Rehrücken parieren und in 4 gleich große Teile schneiden oder die Taubenbrüste halbieren. Alle Zutaten für den Sud aufkochen lassen und auf 75° abkühlen lassen. Diese Temperatur dann unbedingt halten und mit einem Thermometer kontrollieren, gut umrühren und das Fleisch in einem Sieb vollständig darin eintauchen. Nach 10-12 Minuten so herausheben, dass die im Sud schwimmenden Gewürze zurück bleiben.

Für die Sauce 3 Minuten vorher höchstens 100 ml vom Sud abschöpfen, durchseihen und rasch auf die Hälfte einkochen lassen. Fleisch, Rotkraut und Sauce mit selbst gemachten Gnocchi servieren und mit einem großen Rotwein begleiten.