Rote-Bete-Carpaccio:
Die Rote Bete in feine Scheiben hobeln.
Die Knoblauchzehen andrücken und mit den Kräutern und dem Essig zur Gemüsebrühe geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und aufkochen lassen. Das Olivenöl dazugeben und etwas abkühlen lassen.
Die lauwarme Marinade über die Rote Bete gießen und abdecken. Über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.

Meerrettich-Mousse:
Den Meerrettich frisch reiben. Wer Meerrettich aus dem Glas verwendet, braucht evtl. etwas mehr, bitte entspr. abschmecken.
Den Joghurt mit dem Sauerrahm und dem Meerrettich verrühren. Mit Zucker und Salz abschmecken.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und dann tropfnass auflösen. Sofort 2 EL der Joghurtmasse darin verrühren und dann alles zur restlichen Masse geben und gut verrühren.
Die Sahne steif schlagen und unterheben.
Die Meerrettich-Mousse im Kühlschrank aufbewahren. Sie kann gut ein bis zwei Tage vorher zubereitet werden.

Spinatsalat:
Den Babyspinat waschen. Aus Salz, Pfeffer, Feigenbalsam und Olivenöl eine Marinade rühren und den Salat damit anmachen.

Lachs:
Die Lachsseite begradigen, damit gleichgroße Scheiben geschnitten werden können. (Die Lachsabschnitte können enthäutet und gewürfelt eingefroren werden für eine Lachsfarce.)
In 16 gleichgroße Stücke schneiden.
Die Lachsstücke salzen und pfeffern.

Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und auf der Hautseite gut anbraten. Die Haut soll knusprig sein. Dann noch kurz auf der Fleischseite nachziehen lassen.

Petersilienöl:
Die Petersilienblätter abzupfen und die Knoblauchzehe würfeln. Beides mit Salz in Olivenöl sehr fein pürieren. In eine Spritzflasche füllen und kalt stellen. Kann bis zu 5 Tage im voraus zubereitet werden.

Anrichtweise:
Die Rote-Bete-Scheiben ziegelartig auf einem Teller auslegen. Dies kann rund 2 Stunden vor dem Servieren erledigt werden. Mit dem Petersilienöl dekorative Muster auf den Teller bringen.

Vom Meerrettichmousse kleine Nocken abstechen und auf das Carpaccio legen. Kann ca. 30 Minuten vor dem Servieren erledigt werden.

Den Salat marinieren, sollte erst kurz vor dem Servieren erledigt werden, aber fertig sein, bevor der Lachs gebraten wird.

Den Lachs braten - unbedingt dabei bleiben, damit er nicht trocken wird!!! Eine Scheibe auf des Carpaccio legen, die zweite im 90 Grad Winkel darauf legen. Den Salat als Topping darauf geben.

Sofort servieren.