Henglein
Rama Cremefine
| Ausgelöster Rehrücken im Wirsingblatt
der Fleischgang zum herbstlichen Menü vom 08.11.09
)
| 600 g | Rehrücken oder Hals, mit Knochen |
| 1 kl. Kopf | Wirsing, davon 6 schöne Außenblätter |
| 1 kleine | Zwiebel(n) |
| 3 | Wacholderbeeren |
| 1 Blatt | Lorbeerblatt |
| 2 | Nelke(n) |
| Salz und Pfeffer, aus der Mühle | |
| 100 ml | Rotwein |
| 100 ml | Wildfond |
| etwas | Butter |
| etwas | Mehl |
| Butterschmalz |
Zubereitung
Für den Rehrücken die Wirsingblätter vorsichtig vom Strunk lösen und 3 Min. in Salzwasser blanchieren, sofort in Eiswasser abschrecken und auf einem Küchentuch abtrocknen. Die Mittelrippe etwas flach schneiden.
Das Fleisch mit einem scharfen Messer vom Knochen lösen. Das geht am Besten, wenn man dabei immer vom Rückgrat entlang dem Knochen schneidet.
Die Knochen klein hacken und in der Pfanne anbraten, die klein geschnittene Zwiebel dazugeben und Farbe nehmen lassen. Mit Rotwein und Brühe ablöschen und die Gewürze einlegen, bei kleiner Flamme alles reduzieren lassen.
Das Fleisch pfeffern und salzen und dann in einer heißen Pfanne in Butterschmalz von allen Seiten kurz anbraten. Herausnehmen und in zwei gegeneinander gelegte Wirsingblätter wickeln, mit Küchengarn fixieren.
Den Backofen auf 80°C vorheizen und die Wirsingpäckchen auf einen Teller oder ein Backblech legen und ca. 15-20 Min. je nach Geschmack garen.
Sauce abschmecken und mit etwas Mehlbutter binden. Dazu die weiche Butter mit dem Mehl verkneten und nach und nach in die köchelnde Sauce geben, bis diese eine schöne Bindung hat.
Das Fleisch in Scheiben schneiden, auf Tellern anrichten und mit etwas Sauce umgießen. Dazu gekochten Wirsing und Semmelknödel reichen.
Das Fleisch mit einem scharfen Messer vom Knochen lösen. Das geht am Besten, wenn man dabei immer vom Rückgrat entlang dem Knochen schneidet.
Die Knochen klein hacken und in der Pfanne anbraten, die klein geschnittene Zwiebel dazugeben und Farbe nehmen lassen. Mit Rotwein und Brühe ablöschen und die Gewürze einlegen, bei kleiner Flamme alles reduzieren lassen.
Das Fleisch pfeffern und salzen und dann in einer heißen Pfanne in Butterschmalz von allen Seiten kurz anbraten. Herausnehmen und in zwei gegeneinander gelegte Wirsingblätter wickeln, mit Küchengarn fixieren.
Den Backofen auf 80°C vorheizen und die Wirsingpäckchen auf einen Teller oder ein Backblech legen und ca. 15-20 Min. je nach Geschmack garen.
Sauce abschmecken und mit etwas Mehlbutter binden. Dazu die weiche Butter mit dem Mehl verkneten und nach und nach in die köchelnde Sauce geben, bis diese eine schöne Bindung hat.
Das Fleisch in Scheiben schneiden, auf Tellern anrichten und mit etwas Sauce umgießen. Dazu gekochten Wirsing und Semmelknödel reichen.
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