Habe mal gegoogelt, so wild ist's dann doch nicht:
...Nitrosamine können bei der Nitrosierung von Aminen entstehen, die in nahezu allen Lebensmitteln, rohen wie bearbeiteten, pflanzlichen und tierischen, natürlicherweise vorkommen. Früher enthielten Bier und Malzkaffee Nitrosamine. Durch technische Veränderungen bei der Malzherstellung wurde das Problem inzwischen gelöst. Daher werden nur noch in seltenen Fällen nitrosaminhaltige Malzproben gefunden. Heute stellen neben Tabakrauch v.a. Gewürze, gepökelte Fleischwaren und geräucherter Bacon (Frühstücksspeck), denen zwecks Umrötung und Konservierung Nitritpökelsalz zugesetzt wurde, die Hauptnitrosaminquelle dar. Aber nicht alle diese Produkte enthalten generell Nitrosamine. Auch in gepökelten Fleischwaren sind Nitrosamine nicht regelmäßig nachweisbar. In stark gewürzten gepökelten oder geräucherten Fleischerzeugnissen kann es zur Bildung von Nitrosaminspuren kommen. Ascorbinsäure (Vitamin C) und ihre Salze können die Nitrosierung hemmen und werden heute u. a. aus diesem Grund bei der Wurst- und Fleischerzeugung eingesetzt. Sie wandeln Nitrit in Stickstoffmonoxid (NO) um; NO reagiert nicht mit Aminen.
Durch geänderte Herstellungsverfahren wurde der Nitrosamingehalt von Bier und Fleischwaren und damit auch die Gesamtaufnahme aus der Nahrung deutlich gesenkt. Das gesundheitliche Risiko wird als gering eingeschätzt....

vg
baghira