Die Zitrone halbieren und den Saft auspressen. Den Zucker mit 240 ml Wasser in einem Topf aufkochen und sirupartig einkochen lassen. Vom Herd nehmen, den Zitronensaft durch ein Sieb dazu gießen und unterrühren. Abkühlen lassen.
Den Himbeergeist, das Rosenwasser und den Champagner unter den kalten Zuckersirup rühren. Die Sorbetmasse in eine flache Metallschüssel füllen und im Tiefkühlfach mindestens 5 Stunden gefrieren lassen. Zwischendurch öfter herausnehmen und mit einer Gabel durchrühren, damit das Sorbet schön locker bleibt.