Den Backofen auf 180°C vorheizen.

Das Mehl mit der Hefe vermischen, Zucker, Vanillezucker, Zitronenschale, 1 Ei und 1 Eiweiß, 100 ml Milch und die Butter hinzugeben und mit den Knethaken einen Hefeteig kneten.

Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche noch mit den Händen kurz durchkneten und ca. 1,5 cm dick ausrollen. Daraus mit Hilfe einer Schablone (20 cm hoch, 13 cm breit) 5 Martinsgänse ausschneiden und auf ein mir Backpapier belegtes Backblech legen. Aus dem restlichen Teig Flügel formen.

Das restliche Eigelb mit 1 EL Milch verquirlen, die Gänse damit bestreichen und die Flügel darauf legen und leicht andrücken. Rosinen als Auge eindrücken und die Gänse mit Hagelzucker bestreuen.

Die Teiglinge noch ca. 15 Minuten ruhen lassen und anschließend ca. 15 Minuten backen.