Rinderzunge abwaschen und im Salzwasser solange kochen, bis sie weich ist. Nach dem Kochen häuten und in feine Scheiben schneiden, in einen flachen Topf legen, die Mandeln, Zwiebeln und die Zitronenschalen-Streifchen darüber geben.
Aus Mehl und etwas Zungenbrühe eine dunkle Einbrenne bereiten, Rotwein und Essig zugeben, mit Salz, Pfeffer, Zucker, Piment und Gewürznelke kräftig abschmecken. Diese Sauce über die Zunge geben und alles auf kleiner Flamme noch etwas durchziehen lassen und zu Blätterteig-Pasteten servieren.