Steaks trocken tupfen. Speck darum wickeln, mit Küchengarn festbinden. Schmalz in einer Pfanne erhitzen. Steaks darin von jeder Seite 3-4 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer gut würzen. Rosmarin kurz mit braten. Steaks in Folie wickeln und ca. 10 min. ruhen lassen.
Schalotten im Bratfett glasig dünsten. Mit Mehl bestäuben und kurz hell anschwitzen. 100 ml Wasser und 50 g Sahne einrühren. Aufkochen und unter Rühren ca. 5 Minuten köcheln. Senf einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.