Estragon waschen, fein hacken und mit 2/3 des Senfes verrühren.
Porree putzen und waschen, in 3 Stücke (ca. 8 cm lang) schneiden und mit je einer Scheibe Schinken umwickeln.
Die Rouladen mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Estragon-Senf bestreichen. Mit je einem Porreestück fest aufrollen und mit den Rouladennadeln feststecken.
Nun das Öl erhitzen und die Rouladen darin von allen Seiten anbraten. Danach mit dem trockenen Rotwein ablöschen. Nun die Zwiebeln und die Chilischote grob hacken und zusammen mit dem nicht verbrauchten Porree ebenfalls dazu geben.
Bei Bedarf etwas Wasser dazu gießen und bei schwacher Hitze ca. 1,5 Stunden schmoren lassen. ( Im Schnellkochtopf ca. 45 min )

Rouladen herausnehmen, warm stellen und den Bratenfond mit einem Zauberstab pürieren.
Nun Tomatenmark und Kochsahne in den Bratenfond rühren und aufkochen.

Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken und den restlichen Estragon unterrühren.

Die Rouladen mit der Soße und den Klößen auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit etwas Limettenraspel bestreuen.