Hirschpfeffer à la Marquise

ein schweizer Klassiker zur Jagdzeit - kann auch mit Rehfleisch zubereitet werden
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Zutaten

  Für die Marinade:
750 ml Rotwein, Veltliner oder Chianti
75 ml Rotweinessig
Karotte(n), in Stücke geschnitten
Zwiebel(n), halbiert, besteckt mit
Lorbeerblatt
Gewürznelke(n)
Knoblauchzehe(n), mehrmals eingeschnitten
1/2 TL Pfefferkörner, schwarze, zerdrückt
Wacholderbeeren, gequetscht
2 Zweig/e Thymian
1 Zweig/e Rosmarin
500 g Hirschfleisch (Schulter), in mittelgroße Würfel geschnitten
 n. B. Bratensauce, instant
1 Rippe/n Schokolade, (Kochschokolade)
1 EL Gelee, Johannisbeer-
  Für die Garnitur:
2 Scheibe/n Toastbrot, Rinde entfernt, in Würfelchen geschnitten
 einige Zwiebel(n) (Silberzwiebelchen), blanchiert
6 Scheibe/n Bacon, quer in Streifchen geschnitten
100 g Pfifferlinge, frische oder aus der Dose
  Salz und Pfeffer
  Öl
Portionen Auf meine Einkaufsliste

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 30 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 1 Std. 20 Min. Ruhezeit: ca. 6 Tage / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Alle Zutaten für die Beize zusammen aufkochen und vollständig auskühlen lassen.

Das Fleisch in einen emaillierten Topf oder in eine Glasschüssel geben und mit der Beize übergießen. 6 - 8 Tage zugedeckt im Kühlschrank ruhen lassen, jeden Tag umrühren.

Das Fleisch aus der Beize nehmen gut abtropfen lassen und mit Küchenkrepp abtrocknen (wichtig, sonst spritzt es beim Anbraten stark). Die Beize in eine Pfanne geben und aufkochen, den entstehenden Schaum abschöpfen, Pfanne beiseite stellen.

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und portionenweise im heißen Öl oder Butterschmalz kräftig anbraten.

300 ml Bratensauce nach Packungsanleitung zubereiten, dabei 1/2 - 2/3 des Wassers durch Beize ersetzen und das Fleisch damit ablöschen (ich weiß, dass das nicht "CK-like" ist, für mich passt es aber, ich will kein Blut nehmen zum Binden und die sonst gebräuchliche "Mehlpampe" schmeckt uns nicht).
Im auf 160 Grad vorgeheizten Ofen zugedeckt schmoren, bis das Fleisch sehr weich ist, d.h. ca. 60 - 80 Min.
Nach 40 Min. die Hälfte der Pfifferlinge in die Sauce geben. Wenn das Fleisch weich ist, die in kleine Stückchen gebrochene Schokolade und den Johannisbeer-Gelee beigeben, schmelzen lassen und unterrühren. Die Sauce soll dickflüssig sein, evtl. mit Speisestärke oder wenig (!) Mehl etwas mehr eindicken.

Während das Fleisch im Ofen ist, die Toastbrotwürfelchen in Butter goldbraun braten, den Speck langsam kross braten, die restlichen Pfifferlinge im Speckfett evtl. ergänzt mit etwas Butter, andünsten, alles zusammen mit den Silberzwiebelchen warm stellen.

Das Fleisch auf vorgewärmte Teller anrichten, mit der Garnitur bestreuen und sofort servieren.

Dazu passende Beilagen:
In Butter geschwenkte Spätzli (Nudeln, Kartoffel oder gar Knödel mögen zwar lecker sein, passen aber nach schweizerischem Dafürhalten nicht zum klassischen Hirschpfeffer), Rot- oder Rosenkohl, Apfel-, Birnen- oder Pfirsichhälfte, mit Preiselbeerkompott gefüllt.

Kommentare anderer Nutzer


kaksonen

24.11.2012 20:55 Uhr

Das ist schon eigenartig! Mir ist in meinem langen Leben noch nie ein roter Veltliner begegnet!

vongoersloff

24.11.2012 21:10 Uhr

Vielleicht gibt es auf den finnischen Weinbergen einen roten Veltiner ?!
Genau weiss ich es aber auch nicht.

Ostfriesin1

24.11.2012 21:55 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo Marquise,
habe vor einigen Tagen etwas über 1kg Hirsch-Schulter im Stück bekommen - und bisher leider absolut keine Erfahrung damit... Also kam mir Dein Rezept sehr gelegen...!!!

UND: Wir waren alle begeistert!!! Genau nach Rezept zubereitet; allerdings war ich verunsichert wegen des Weines. Habe D******** genommen.

SEHR LECKER ! ! ! Dazu gab es Rosenkohl und mehlige Salzkartoffeln, sowie mit Preiselbeeren gefüllte heiße Birnenhälften.

Vielen Dank für dieses Rezept! War ein wirklich guter Einstieg - zumindest für mich und meine Lieben - in die "Welt des Wildfleisches" ! ! !
LG aus HH von Molly

Marquise

24.11.2012 23:52 Uhr

Hallo Ostriesin1

Schön, einen sachbezogenen Kommentar zu lesen, vielen Dank dafür :). Es freut mich, dass euch der Hirschpfeffer geschmeckt hat. Vielen Dank für Kommentar und Bewertung.

Liebe Grüsse
Marquise

Marquise

24.11.2012 23:49 Uhr

Was soll man dazu sagen? Ein kurzer Blick ins Internet hätte genügt um dir die Peinlichkeit, dich als Weinbanause zu outen, zu ersparen ... aber Hauptsache, man hat noch seinen Senf dazu gegeben ...

Chrifa

25.11.2012 09:03 Uhr

Um alle Ungereimtheiten auszuräumen, sollte man ganz einfach vom \"Roten Veltliner\" sprechen, der absolut nicht mit dem \"Grünen Veltliner \" zu tun hat.
Gruß Chrifa

dospira

26.11.2012 08:34 Uhr

So viel ich weiss ist jedoch der rote Veltliner ebenfalls ein Weisswein.
Oder irre ich mich da?

Liebe Grüsse
dospira

toddy3927

26.11.2012 21:22 Uhr

Das Rezept ist sehr sehr sehr lecker, ich bin mehr als angenehm überrascht. und meine Lieben ebenso. Das wird es bei uns öfter geben, vielen Dank hierfür!

Zur Frage des Veltiners:
Beides sind weiße Trauben, aber die Weine haben aber beide eine ganz spezielle "Stellung" in der Weinkultur... Klassisch würde ich sagen es ist ein Weißwein, aber von Klassik kann man hier gar nicht sprechen, sondern viel eher von der Einzigartigkeit beider Sorten.

g00gle oder w1k1 helfen da übrigens immens, vor allem wenn man kein Weinkenner ist...

Maromasalieri

07.12.2012 23:40 Uhr

Habe das Fleisch gerade in die Beize gegeben, das gibt es jetzt am 16.12.12. Werde weiter berichten, bin schon sehr gespannt. Liebe Grüße!

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