Hirschpfeffer à la Marquise

ein schweizer Klassiker zur Jagdzeit - kann auch mit Rehfleisch zubereitet werden
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Zutaten

  F├╝r die Marinade:
750 ml Rotwein, Veltliner oder Chianti
75 ml Rotweinessig
Karotte(n), in St├╝cke geschnitten
Zwiebel(n), halbiert, besteckt mit
Lorbeerblatt
Gew├╝rznelke(n)
Knoblauchzehe(n), mehrmals eingeschnitten
1/2 TL Pfefferk├Ârner, schwarze, zerdr├╝ckt
Wacholderbeeren, gequetscht
2 Zweig/e Thymian
1 Zweig/e Rosmarin
500 g Hirschfleisch (Schulter), in mittelgro├če W├╝rfel geschnitten
 n. B. Bratensauce, instant
1 Rippe/n Schokolade, (Kochschokolade)
1 EL Gelee, Johannisbeer-
  F├╝r die Garnitur:
2 Scheibe/n Toastbrot, Rinde entfernt, in W├╝rfelchen geschnitten
 einige Zwiebel(n) (Silberzwiebelchen), blanchiert
6 Scheibe/n Bacon, quer in Streifchen geschnitten
100 g Pfifferlinge, frische oder aus der Dose
  Salz und Pfeffer
  ├ľl
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 30 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 1 Std. 20 Min. Ruhezeit: ca. 6 Tage / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Alle Zutaten f├╝r die Beize zusammen aufkochen und vollst├Ąndig ausk├╝hlen lassen.

Das Fleisch in einen emaillierten Topf oder in eine Glassch├╝ssel geben und mit der Beize ├╝bergie├čen. 6 - 8 Tage zugedeckt im K├╝hlschrank ruhen lassen, jeden Tag umr├╝hren.

Das Fleisch aus der Beize nehmen gut abtropfen lassen und mit K├╝chenkrepp abtrocknen (wichtig, sonst spritzt es beim Anbraten stark). Die Beize in eine Pfanne geben und aufkochen, den entstehenden Schaum absch├Âpfen, Pfanne beiseite stellen.

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer w├╝rzen und portionenweise im hei├čen ├ľl oder Butterschmalz kr├Ąftig anbraten.

300 ml Bratensauce nach Packungsanleitung zubereiten, dabei 1/2 - 2/3 des Wassers durch Beize ersetzen und das Fleisch damit abl├Âschen (ich wei├č, dass das nicht "CK-like" ist, f├╝r mich passt es aber, ich will kein Blut nehmen zum Binden und die sonst gebr├Ąuchliche "Mehlpampe" schmeckt uns nicht).
Im auf 160 Grad vorgeheizten Ofen zugedeckt schmoren, bis das Fleisch sehr weich ist, d.h. ca. 60 - 80 Min.
Nach 40 Min. die H├Ąlfte der Pfifferlinge in die Sauce geben. Wenn das Fleisch weich ist, die in kleine St├╝ckchen gebrochene Schokolade und den Johannisbeer-Gelee beigeben, schmelzen lassen und unterr├╝hren. Die Sauce soll dickfl├╝ssig sein, evtl. mit Speisest├Ąrke oder wenig (!) Mehl etwas mehr eindicken.

W├Ąhrend das Fleisch im Ofen ist, die Toastbrotw├╝rfelchen in Butter goldbraun braten, den Speck langsam kross braten, die restlichen Pfifferlinge im Speckfett evtl. erg├Ąnzt mit etwas Butter, and├╝nsten, alles zusammen mit den Silberzwiebelchen warm stellen.

Das Fleisch auf vorgew├Ąrmte Teller anrichten, mit der Garnitur bestreuen und sofort servieren.

Dazu passende Beilagen:
In Butter geschwenkte Sp├Ątzli (Nudeln, Kartoffel oder gar Kn├Âdel m├Âgen zwar lecker sein, passen aber nach schweizerischem Daf├╝rhalten nicht zum klassischen Hirschpfeffer), Rot- oder Rosenkohl, Apfel-, Birnen- oder Pfirsichh├Ąlfte, mit Preiselbeerkompott gef├╝llt.

Kommentare anderer Nutzer


kaksonen

24.11.2012 20:55 Uhr

Das ist schon eigenartig! Mir ist in meinem langen Leben noch nie ein roter Veltliner begegnet!

vongoersloff

24.11.2012 21:10 Uhr

Vielleicht gibt es auf den finnischen Weinbergen einen roten Veltiner ?!
Genau weiss ich es aber auch nicht.

Ostfriesin1

24.11.2012 21:55 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo Marquise,
habe vor einigen Tagen etwas ├╝ber 1kg Hirsch-Schulter im St├╝ck bekommen - und bisher leider absolut keine Erfahrung damit... Also kam mir Dein Rezept sehr gelegen...!!!

UND: Wir waren alle begeistert!!! Genau nach Rezept zubereitet; allerdings war ich verunsichert wegen des Weines. Habe D******** genommen.

SEHR LECKER ! ! ! Dazu gab es Rosenkohl und mehlige Salzkartoffeln, sowie mit Preiselbeeren gef├╝llte hei├če Birnenh├Ąlften.

Vielen Dank f├╝r dieses Rezept! War ein wirklich guter Einstieg - zumindest f├╝r mich und meine Lieben - in die "Welt des Wildfleisches" ! ! !
LG aus HH von Molly

Marquise

24.11.2012 23:52 Uhr

Hallo Ostriesin1

Sch├Ân, einen sachbezogenen Kommentar zu lesen, vielen Dank daf├╝r :). Es freut mich, dass euch der Hirschpfeffer geschmeckt hat. Vielen Dank f├╝r Kommentar und Bewertung.

Liebe Gr├╝sse
Marquise

Marquise

24.11.2012 23:49 Uhr

Was soll man dazu sagen? Ein kurzer Blick ins Internet h├Ątte gen├╝gt um dir die Peinlichkeit, dich als Weinbanause zu outen, zu ersparen ... aber Hauptsache, man hat noch seinen Senf dazu gegeben ...

Chrifa

25.11.2012 09:03 Uhr

Um alle Ungereimtheiten auszur├Ąumen, sollte man ganz einfach vom \"Roten Veltliner\" sprechen, der absolut nicht mit dem \"Gr├╝nen Veltliner \" zu tun hat.
Gru├č Chrifa

dospira

26.11.2012 08:34 Uhr

So viel ich weiss ist jedoch der rote Veltliner ebenfalls ein Weisswein.
Oder irre ich mich da?

Liebe Gr├╝sse
dospira

toddy3927

26.11.2012 21:22 Uhr

Das Rezept ist sehr sehr sehr lecker, ich bin mehr als angenehm ├╝berrascht. und meine Lieben ebenso. Das wird es bei uns ├Âfter geben, vielen Dank hierf├╝r!

Zur Frage des Veltiners:
Beides sind wei├če Trauben, aber die Weine haben aber beide eine ganz spezielle "Stellung" in der Weinkultur... Klassisch w├╝rde ich sagen es ist ein Wei├čwein, aber von Klassik kann man hier gar nicht sprechen, sondern viel eher von der Einzigartigkeit beider Sorten.

g00gle oder w1k1 helfen da ├╝brigens immens, vor allem wenn man kein Weinkenner ist...

Maromasalieri

07.12.2012 23:40 Uhr

Habe das Fleisch gerade in die Beize gegeben, das gibt es jetzt am 16.12.12. Werde weiter berichten, bin schon sehr gespannt. Liebe Gr├╝├če!

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