Alle Zutaten für die Beize zusammen aufkochen und vollständig auskühlen lassen.

Das Fleisch in einen emaillierten Topf oder in eine Glasschüssel geben und mit der Beize übergießen. 6 - 8 Tage zugedeckt im Kühlschrank ruhen lassen, jeden Tag umrühren.

Das Fleisch aus der Beize nehmen gut abtropfen lassen und mit Küchenkrepp abtrocknen (wichtig, sonst spritzt es beim Anbraten stark). Die Beize in eine Pfanne geben und aufkochen, den entstehenden Schaum abschöpfen, Pfanne beiseite stellen.

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und portionenweise im heißen Öl oder Butterschmalz kräftig anbraten.

300 ml Bratensauce nach Packungsanleitung zubereiten, dabei 1/2 - 2/3 des Wassers durch Beize ersetzen und das Fleisch damit ablöschen (ich weiß, dass das nicht "CK-like" ist, für mich passt es aber, ich will kein Blut nehmen zum Binden und die sonst gebräuchliche "Mehlpampe" schmeckt uns nicht).
Im auf 160 Grad vorgeheizten Ofen zugedeckt schmoren, bis das Fleisch sehr weich ist, d.h. ca. 60 - 80 Min.
Nach 40 Min. die Hälfte der Pfifferlinge in die Sauce geben. Wenn das Fleisch weich ist, die in kleine Stückchen gebrochene Schokolade und den Johannisbeer-Gelee beigeben, schmelzen lassen und unterrühren. Die Sauce soll dickflüssig sein, evtl. mit Speisestärke oder wenig (!) Mehl etwas mehr eindicken.

Während das Fleisch im Ofen ist, die Toastbrotwürfelchen in Butter goldbraun braten, den Speck langsam kross braten, die restlichen Pfifferlinge im Speckfett evtl. ergänzt mit etwas Butter, andünsten, alles zusammen mit den Silberzwiebelchen warm stellen.

Das Fleisch auf vorgewärmte Teller anrichten, mit der Garnitur bestreuen und sofort servieren.

Dazu passende Beilagen:
In Butter geschwenkte Spätzli (Nudeln, Kartoffel oder gar Knödel mögen zwar lecker sein, passen aber nach schweizerischem Dafürhalten nicht zum klassischen Hirschpfeffer), Rot- oder Rosenkohl, Apfel-, Birnen- oder Pfirsichhälfte, mit Preiselbeerkompott gefüllt.