Henglein
Rama Cremefine
| Schwarze Nudeln mit Tomaten - Safransauce
frisch zubereiteter schwarzer Pastateig und Grundrezept für Fisch -, Muschel - oder Krustentiersauce
)
| Für den Teig: | |
| 250 g | Weizenmehl, Typ 405 oder 550, in Italien 00 |
| 60 g | Grieß (Hartweizen-) |
| 3 | Ei(er) |
| 2 | Eigelb |
| 1 EL | Olivenöl und 2 Beutel Sepiatinte, je 4-5 g, im Feinkosthandel erhältlich |
| 1 Prise | Salz |
| n. B. | Wasser |
| Für die Sauce: | |
| 1 | Schalotte(n), klein geschnitten |
| 2 | Knoblauch, fein geschnitten |
| 2 EL | Olivenöl |
| 400 g | Tomate(n), enthäutet, entkernt, gewürfelt |
| 200 ml | Fischfond |
| 2 Beutel | Safran |
| ½ Bund | Basilikum |
| Salz und Pfeffer |
Zubereitung
Der Teig eignet sich für geschnittene Nudeln (Bandnudeln etc.) und gefüllte Nudeln (Ravioli etc.) mit Fisch oder Schalentieren als Sauce, bzw. als Füllung. Für die geschnittenen Nudeln kann man auch je ein Ei und ein Eigelb weglassen.
Man siebt das Mehl auf eine Arbeitsfläche und gibt den Grieß darüber, formt es zu einem Berg mit einer tiefen Mulde in der Mitte. Eier, Öl, die Tinte und Salz in diese Mulde geben, mit einer Gabel verquirlen und nun langsam mit kreisenden Bewegungen das Mehl vom Innenrand der Mulde mit den Eiern vermischen. Nach und nach immer mehr Mehl einarbeiten, bis ein zäher Teig entsteht. Nun mit den Händen das restliche Mehl einarbeiten und immer weiter kräftig kneten. Ist der Teig zu fest, etwas Wasser hinzufügen. So lange kneten - etwa 15 Minuten - bis der Teig homogen, nicht zu nass und nicht zu trocken ist, und sich die schwarze Farbe überall verteilt hat. Nicht zu früh damit aufhören, der Teig braucht Zeit. Dann den Teig in Klarsichtfolie oder Pergamentpapier hüllen und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Danach mit einem Messer eine Scheibe von etwa 1/2 cm abschneiden und durch die größte Einstellung der Nudelmaschine ziehen. Nun den Teig einmal zusammenklappen und wieder mit der gleichen Einstellung durchziehen, evtl. noch einmal wiederholen. Jedenfalls soll der Teig gleichmäßig sein.
Dann die Einstellung an der Nudelmaschine verkleinern. Man kann auch eine Einstellung überspringen und den Teig wiederholt durchziehen und nach jedem Mal einmal zusammenklappen. So weiter machen, bis die kleinste Öffnung erreicht ist.
Jetzt eine lange Teigbahn auf eine bemehlte Fläche legen und nach Belieben die gewünschten Pastaformen herstellen. Diesen Schritt immer wiederholen, bis der Teig verbraucht ist. Die fertige Pasta großzügig auf Butterbrotpapier verteilen und nicht zu lange mit dem Kochen warten, möglichst gleich frisch verwenden. Der Teig ist nach ca. 3 Minuten im kochenden Salzwasser al dente.
Für die Sauce die Schalotte mit dem Knoblauch in Öl leicht anschwitzen, nach 5 Minuten mit den Tomatenstücken ablöschen, Fond und Wein angießen und zu einer fast püreeartigen Sauce einkochen lassen. Zum Schluss den Safran darin verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Basilikum untermischen.
So zur Pasta reichen oder mit Schalentieren, Muscheln oder Fischfilets weiter verarbeiten.
Man siebt das Mehl auf eine Arbeitsfläche und gibt den Grieß darüber, formt es zu einem Berg mit einer tiefen Mulde in der Mitte. Eier, Öl, die Tinte und Salz in diese Mulde geben, mit einer Gabel verquirlen und nun langsam mit kreisenden Bewegungen das Mehl vom Innenrand der Mulde mit den Eiern vermischen. Nach und nach immer mehr Mehl einarbeiten, bis ein zäher Teig entsteht. Nun mit den Händen das restliche Mehl einarbeiten und immer weiter kräftig kneten. Ist der Teig zu fest, etwas Wasser hinzufügen. So lange kneten - etwa 15 Minuten - bis der Teig homogen, nicht zu nass und nicht zu trocken ist, und sich die schwarze Farbe überall verteilt hat. Nicht zu früh damit aufhören, der Teig braucht Zeit. Dann den Teig in Klarsichtfolie oder Pergamentpapier hüllen und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Danach mit einem Messer eine Scheibe von etwa 1/2 cm abschneiden und durch die größte Einstellung der Nudelmaschine ziehen. Nun den Teig einmal zusammenklappen und wieder mit der gleichen Einstellung durchziehen, evtl. noch einmal wiederholen. Jedenfalls soll der Teig gleichmäßig sein.
Dann die Einstellung an der Nudelmaschine verkleinern. Man kann auch eine Einstellung überspringen und den Teig wiederholt durchziehen und nach jedem Mal einmal zusammenklappen. So weiter machen, bis die kleinste Öffnung erreicht ist.
Jetzt eine lange Teigbahn auf eine bemehlte Fläche legen und nach Belieben die gewünschten Pastaformen herstellen. Diesen Schritt immer wiederholen, bis der Teig verbraucht ist. Die fertige Pasta großzügig auf Butterbrotpapier verteilen und nicht zu lange mit dem Kochen warten, möglichst gleich frisch verwenden. Der Teig ist nach ca. 3 Minuten im kochenden Salzwasser al dente.
Für die Sauce die Schalotte mit dem Knoblauch in Öl leicht anschwitzen, nach 5 Minuten mit den Tomatenstücken ablöschen, Fond und Wein angießen und zu einer fast püreeartigen Sauce einkochen lassen. Zum Schluss den Safran darin verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Basilikum untermischen.
So zur Pasta reichen oder mit Schalentieren, Muscheln oder Fischfilets weiter verarbeiten.
| Tweet |
