Die Tortellini in Salzwasser laut Packungsanweisung kochen. Die Eierschwammerl in einen Plastikbeutel mit etwas Mehl geben, gut durchschütteln. In eine Schüssel leeren, Wasser dazugeben, durchwaschen und in einem Sieb abbrausen. Abtropfen lassen.

Die Butter in einem Topf zerlassen, die Zwiebel fein hacken, in der Butter anschwitzen. Die Eierschwammerl je nach Größe zerkleinern, zur Zwiebel geben. Das Tomatenmark und den in Streifen geschnittenen Schinken hinzufügen. Alles anrösten. Mit Weißwein ablöschen. Sahne und Milch zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die fertig gekochten Tortellini in ein Sieb abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken und etwas abtropfen lassen. Zu der Sauce geben und alles gut miteinander vermischen. Abschmecken und die Petersilie unterrühren.