Die ersten drei Zutaten gut mit einem Schneebesen verrühren bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind. Mit einer Folie abdichten, mit einem Tuch abdecken und circa 12-14 Stunden auf Zimmertemperatur ruhen lassen.

Hefe mit dem Zucker im Wasser auflösen und circa 10 Minuten stehen lassen. Dann alle restliche Zutaten inklusive des Vorteiges sorgfältig mindestens 10 Minuten lang auf Stufe 3 glatt kneten. Der Teig wird geschmeidig und sehr glatt. Zugedeckt circa 40 Minuten gehen lassen.

Nun ist der Teig doppelt so groß und lässt sich prima ohne viel zu kleben verarbeiten.
Teig auf eine bemehlte Fläche fallen lassen und vorsichtig von außen nach innen falten. Dabei darauf achten, dass es sich nicht zu stark entbläht. Mit den Handflächen eine glatte Kugel formen und diese wieder zugedeckt circa 40 Minuten gehen lassen.

Teig auf einer bemehlte Fläche vierteln. Aus jedem Stück eine Stange in der Länge der breiteren Fläche des Backbleches formen. Mit bemehlten Tüchern jeweils eine Kuhle bilden, die Stangen hinein geben und alles circa 30-40 Minuten zugedeckt ruhen lassen.

Backofen zwischenzeitlich auf 250° mit dem Backblech (oder Backstein) vorheizen.
Filoncini jeweils auf den Schieber mit der glatten Seite nach oben rollen lassen, mit der Rasierklingen (mittlerweile habe ich welche gekauft) einschneiden, Backofen gut schwaden und so in dieser Art alle Filoncini auf das Blech geben.

25-30 Minuten backen, nachdem die Hitze auf circa 220° reduziert wurde. Die Kruste wird so kross wie Cracker und die Krume ist "fluffig".