| Kalbsleber mediterrane Art
Varianten von Italien über Frankreich bis Spanien
| 6 Scheiben | Kalbsleber, oder 600 g.Hähnchenleber |
| 100 g | Schinken, luftgetrocknet, nach Belieben Parma, Serrano, Iberico, Bayonne |
| 4 Stück | Schalotte(n) |
| 1 Dose/n | Tomate(n), stückig, oder Pizzatomaten |
| 1 Zehe/n | Knoblauch |
| 300 cl | Gemüsebrühe, oder Hühnerbrühe |
| 3 EL | Olivenöl |
| 50 g | Butter |
| 3 EL | Mehl |
| einige Stiele | Majoran, oder Salbeiblätter |
| Balsamico, oder Sherryessig | |
| Rotwein, oder Sherry, oder Portwein |
Zubereitung
Die Leber von Haut und Adern säubern, in 4 x 4 cm große Stücke schneiden. Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Den Schinken in Streifen schneiden.
Die Leberstücke in Mehl wenden und abklopfen und portionsweise (wichtig) in einem Gemisch aus Olivenöl und etwas Butter schnell anbraten, etwa 2 min. pro Seite. Die Leberstücke warm stellen, das Bratgemisch aus der Pfanne wischen, (nicht ausspülen) frische Butter hineingeben. Zuerst die Schalotten, etwas später Knoblauch und Schinken dazugeben und garen, bis die Schalotten glasig sind. Mit der Brühe ablöschen und sämig einköcheln. Die abgetropften Tomatenstücke und den Majoran hineingeben und alles ein paar Minuten garen lassen. Salzen und pfeffern.
Ablöschen mit Balsamico und Rotwein (italienische Variante), oder mit Sherryessig und Rotwein (französische Variante), oder mit Sherry oder Portwein (iberische Variante). Zum Schluss die Leberstücke in die Pfanne geben und kurz mitgaren. Verwendet man Salbeiblätter, werden diese mit dem Schinken hinzugegeben.
Dazu passt Ciabatta, Baguette oder Pan de Payes. Man kann das Gericht auch mit Tagliatelle oder Reis servieren. Dazu passen landestypische Weine.
Die Leberstücke in Mehl wenden und abklopfen und portionsweise (wichtig) in einem Gemisch aus Olivenöl und etwas Butter schnell anbraten, etwa 2 min. pro Seite. Die Leberstücke warm stellen, das Bratgemisch aus der Pfanne wischen, (nicht ausspülen) frische Butter hineingeben. Zuerst die Schalotten, etwas später Knoblauch und Schinken dazugeben und garen, bis die Schalotten glasig sind. Mit der Brühe ablöschen und sämig einköcheln. Die abgetropften Tomatenstücke und den Majoran hineingeben und alles ein paar Minuten garen lassen. Salzen und pfeffern.
Ablöschen mit Balsamico und Rotwein (italienische Variante), oder mit Sherryessig und Rotwein (französische Variante), oder mit Sherry oder Portwein (iberische Variante). Zum Schluss die Leberstücke in die Pfanne geben und kurz mitgaren. Verwendet man Salbeiblätter, werden diese mit dem Schinken hinzugegeben.
Dazu passt Ciabatta, Baguette oder Pan de Payes. Man kann das Gericht auch mit Tagliatelle oder Reis servieren. Dazu passen landestypische Weine.
