Die Kräuter waschen, trocknen und nur die Blätter verwenden, keine Stiele, mischen und das gesalzene und gepfefferte Filet auf allen Seiten damit einreiben. Das Fleisch in Klarsichtfolie fest einschlagen und mit Alufolie gut umschließen, an den Enden sorgfältig wie ein Bonbon eindrehen.
Wasser in einem Topf, der das Filet gut aufnehmen kann, auf 80° erhitzen und das Fleisch 20-25 Minuten, je nach Dicke, hineinlegen. Dabei die Temperatur regelmäßig kontrollieren.

Die Morcheln gut unter fließendem Wasser abbrausen, vorsichtig trocknen und in der Butter nicht zu heiß anbraten. Nach einiger Zeit die Schalotte und den Speck zufügen und weiter dünsten. In der Zeit das Einweichwasser vorsichtig durch ein feines Sieb auffangen, so dass der ganze Sand zurück bleibt.
Die Morcheln pfeffern, leicht salzen, das Einweichwasser, den Portwein und Kalbsjus angießen und auf etwa 100 ml Flüssigkeit einkochen lassen. Zum Schluss die Crème double unterrühren, noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.

Das Filet herausnehmen, 5-10 Minuten ruhen lassen, die Folie entfernen und je nach Dicke und Länge in 6 oder 12 Medaillons schneiden und mit dem Morchelrahm servieren.

Beilagen nach Belieben, wie Macairekartoffeln und Gemüse der Saison.

Tipp:
Sollten die Morcheln nach dem Einweichen schon sehr weich sein, würde ich alle Flüssigkeitsmengen separat ohne die Morcheln reduzieren und dann zu diesen geben.