Wasser mit Weißwein, Salz, Lorbeerblatt und Zitronenscheiben zum Kochen bringen. Hähnchenbrust darin bei milder Hitze ca. 15 Min. gar ziehen lassen. Herausnehmen, Haut abziehen, das Fleisch von den Knochen lösen und in schräge Scheiben schneiden.

Kräuter (Schnittlauch, Petersilie, Kerbel, Borretsch, Sauerampfer, Pimpernelle) waschen und sehr fein hacken.

Eier pellen, Eiweiß und Eigelb trennen. Das Eigelb durch ein Sieb streichen und mit Essig, Öl, saurer Sahne und Senf glatt rühren. Die Kräuter und das fein gehackte Eiweiß unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Grüne Sauce zu der Hähnchenbrust servieren.