Den Salat waschen und die Blätter in handtellergroße Stücke schneiden, auf vier Tellern als Salatbett anrichten.
Das Ei hart kochen, Eigelb auslösen, das Eiweiß fein hacken – beides beiseite stellen.
Die Champignons in Scheiben schneiden (große Pilze vorher halbieren), in der Butter goldbraun braten und dabei etwas pfeffern, dann warm stellen.
Die Fischfilets mit einem Küchentuch abtrocknen, in fingerdicke Streifen schneiden, salzen und pfeffern, mit der Prise Kräuter der Provence bestreuen und im Olivenöl bei mittlerer Hitze braten. Die entstehende Flüssigkeit verkochen lassen und die Filets dann von beiden Seiten leicht bräunen. Wenn sie zartbraun sind, mit dem Wein ablöschen und die Flüssigkeit erneut einkochen lassen, danach den Fisch mit dem Zitronensaft beträufeln und sofort warm stellen.
Das Dressing bereiten: das Eigelb zerdrücken, Traubenkernöl (4 EL) langsam und stetig einarbeiten und unter weiterem Rühren den Essig (nach Geschmack 2-3 EL), einen Schuss lauwarmes Wasser, nach Geschmack langsam den Orangensaft sowie den Senf (um es pikanter zu gestalten, kann man auch französischen Senf verwenden) dazugeben - dabei immer wieder abschmecken, bis gewünschte Konsistenz und Geschmack erreicht sind, mit Salz und frisch gemahlenem bunten Pfeffer abschmecken.
Insalata mediterrano anrichten, indem man die Champignons auf die vier Teller über dem Salatbett verteilt. Die vier Fischfiletstreifen ebenfalls verteilen. Das feingehackte Eiweiß darüber streuen und mit jeweils zwei halbierten Cocktailtomaten garnieren. Zum Schluss das Dressing darüber geben und sofort servieren, damit Fisch und Champignons noch warm sind.
Als Beilage nichts Schweres, sondern weiche und vor allem warme Ciabatta-Fladen oder Stangenweißbrot und einen leckeren Weißwein (z.B. Sancerre oder einen leckeren Weißburgunder).