Getrocknete Steinpilze in etwas Wasser einweichen. Die Kastanien entweder kreuzförmig einschneiden oder gleich in Viertel schneiden und in Salzwasser ca. 20 Minuten weich kochen. Schälen und etwas zerkleinern. Frische Steinpilze in dünne Scheibchen schneiden. Die Zwiebel fein schneiden.

Den Speck in kleine Würfel schneiden und in 1 EL Butter anbraten. Den Speck entnehmen und in dem Fett die Zwiebel, die Pilze und die Kastanien anbraten, bis die Zwiebeln glasig sind. Den Reis zugeben und einige Minuten unter ständigem Rühren anbraten.

Mit Rotwein (und dem Einweichwasser der Pilze) aufgießen. Mit Lorbeer, Salz und Pfeffer würzen und den Speck wieder zugeben. Von Zeit zu Zeit etwas Brühe zugeben, damit sich eine breiartige Konsistenz ergibt und das Ganze je nach Reissorte 'al dente' kochen. Vom Herd nehmen, Parmesan und Butter daruntermischen und sofort servieren.