Das Rinderfilet gleich beim Einkauf vakuumieren lassen. Das Filet im Vakuumbeutel in einem Wasserbad bei 56 – 58°C für 3 - 4 Stunden langsam garen lassen. Man kann dazu einen größeren Topf nehmen, ein Bratthermometer in das Wasser tauchen (nicht ins Fleisch!) und das Wasser auf dem Herd auf ca. 60°C erhitzen. Das Fleisch im Vakuumbeutel hineingeben, dabei kühlt das Wasser etwas.

Anschließend den Topf im Backofen, zuerst bei ca. 90°C (weil eine Zeit lang Wärme ins kalte Fleisch abfließt), später bei 65 – 70°C Ofentemperatur auf möglichst konstanter Wassertemperatur um 57 Grad halten.

Für die Sauce den Johannisbeersaft zunächst zuckern, wenn er zu sauer ist mit etwas Natron (nur messerspitzenweise zugeben) den Säuregehalt reduzieren. Anschließend den Saft mit der klein geschnittenen Chili und dem Ingwerstück kochen und auf ca. 125 ml einreduzieren und abkühlen lassen. Am besten kühl mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Sauce durchsieben, die ausgekochten Chilistücke werden nicht weiter verwendet. Xanthan (Xanthazoon) mit dem elektrischen Rührstab einrühren. Sicherheitshalber nochmal durchsieben, damit keine Xanthanklümpchen die Sahnedüse verstopfen können. Die Sauce in einen Sahnesiphon geben, 1 Sahnekapsel einsetzen, kräftig schütteln und ca. 3 Stunden im Kühlschrank kaltstellen.

Am Ende der Garzeit das Fleisch entnehmen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. Kurz in etwas Butter anbraten, damit es etwas Röststoffe annimmt.

Das Fleisch, das bei dieser Zubereitung sehr zart und saftig wird, in nicht zu dünne Scheiben schneiden und die Sauce in kleine Gläschen aufschäumen.

Am besten wird dieses Gericht nur mit Weißbrot oder etwas grünem zartem Gemüse serviert.