Den Wirsing in Salzwasser etwa 2-3 Minuten blanchieren und dann im Sieb gut abtropfen lassen.

Den Speck in einer Pfanne auslassen und leicht bräunen. 4 Wirsingblätter fein hacken. Zu dem Schinken geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Creme fraiche zugeben und verrühren.

Den Hasenrücken in einer Pfanne kurz anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
2 x 2 Wirsingblätter zusammenlegen etwas von der Wirsing-Schinkenmasse darauf geben und den Hasenrücken auf die Masse legen und mit der restlichen Wirsingmasse bedecken. Die Wirsingblätter fest um das Fleisch wickeln und mit der Naht nach unten in eine backofenfeste Form legen. Den Wild- oder Gemüsefond in die Form geben.

Im vorgeheizten Ofen bei 180° bis zu einer Kerntemperatur von 58° garen. Das dauert etwa 15 Minuten.
Das Fleisch noch kurz ruhen lassen und dann schräg in Scheiben schneiden und anrichten.

Tipp:
Ich kaufe den Hasenrücken in der Regel nicht ausgelöst. Aus den Knochen und Parüren bereite ich mit Wurzelgemüse, etwas Tomatenmark, Wachholderbeeren, Lorbeer, Salz, Pfeffer, Rotwein einen Fond zu, den ich mindestens 2 Stunden köcheln lassen. Dann seihe ich den Fond ab und reduziere ihn sehr stark. In den Fond kann man etwas Creme fraiche einrühren oder ihn mit eiskalter Butter montieren.