Die Quitten vierteln, entkernen und schälen. Anschließend in dünne Scheiben schneiden.

Apfelsaft mit Weißwein, etwas Zucker und Salz aufkochen und die Schalen und Kernhäuser darin ca. 30 Minuten auskochen. Den Sud abseihen und die Quittenscheiben darin bissfest garen. Dann herausnehmen.

Die Zwiebeln und Knoblauchzehen fein würfeln. Die Petersilien- und Korianderblätter fein hacken. Die Cuminsamen fein mörsern. Den Safran mit etwas Zucker fein mörsern.

Die Hühnerkeulen am Gelenk zerteilen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Olivenöl in einem weiten Topf erhitzen und die Keulen von allen Seiten goldbraun anbraten. Das Fleisch herausnehmen, evtl. nochmal etwas Olivenöl zugeben und die Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin anschwitzen.

Paprika und Cumin zugeben und etwas anrösten, dann den gemörserten Safran mit etwas warmem Wasser vermischen und ebenfalls zugeben. Die gehackten Kräuter untermischen, mit dem Quittensud aufgießen, salzen, pfeffern.
Das Hühnerfleisch einlegen und bei kleiner Hitze langsam schmoren lassen (ca. 1 Stunde). Zwischendurch das Fleisch immer wieder wenden.

In der Zwischenzeit die Oliven entsteinen, die Zitronenschale abreiben und den Saft auspressen.

Sobald sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt, kann es aus der Sauce genommen werden.
In den Sud Zitronenschale, Zitronensaft, die Quittenscheiben und die Oliven geben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Fleisch mit Sauce anrichten.

Dazu passt:
Brot, Polenta, Reis oder Kartoffeln.