Für die Erdäpfelhäubchen die Steinpilze fein hacken. Die halbe Menge der gehackten Steinpilze für die Zubereitung der Sauce beiseitestellen.

Die Butter zerlassen, Pilze und Petersilie kurz darin anrösten, mit Sahne aufgießen. Einmal aufkochen lassen und von der Hitze nehmen.

Die Kartoffeln kochen, schälen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Die Pilzsahne nochmals erhitzen und zusammen mit dem Eigelb rasch unter die Kartoffelmasse rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat pikant abschmecken. Die Kartoffelmasse bis zur Weiterverarbeitung beiseitestellen.

Das Filet - falls nötig - von Fett und Sehnen befreien und in 8 etwa 4 cm dicke Stücke schneiden. Die Schweinsmedaillons mit den Handflächen etwas flach drücken. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Butter und Öl erhitzen. Die Schweinsmedaillons einlegen und auf beiden Seiten rasch anbraten. Die gebratenen Medaillons auf einen mit Küchenkrepp ausgelegten Teller legen und gut abtropfen lassen. Die Pfanne mit dem Bratrückstand für die Zubereitung der Sauce beiseitestellen.

Die Medaillons mit jeweils zwei Speckscheiben umwickeln. Den Speck mit den Fingern etwas an das Fleisch drücken und in eine gefettete, hitzebeständige Form oder in eine Bratwanne setzen. Die Kartoffelmasse in einen Spritzsack mit großer, glatter Tülle füllen und auf die Medaillons dressieren. Die Medaillons im vorgeheizten Rohr auf der obersten Schiene bei 230°C etwa 8 - 10 Minuten überbacken.

Für die Sauce in der Zwischenzeit die restlichen gehackten Pilze im Bratrückstand anrösten und mit Bouillon sowie Sahne aufgießen. Die Sauce etwa 8 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen, mit dem Pürierstab pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Schweinsmedaillons aus dem Rohr nehmen, mit Alufolie abdecken und etwa 2 - 3 Minuten rasten lassen. Die Schweinsmedaillons mit der Pilzsauce anrichten. Dazu passen sehr gut in Butter geschwenkte grüne Bohnen und geröstete Champignons.