Das Anstellgut ist der Grundstock zum Ansetzen von Sauerteig. Der Sauerteig wird aus Roggenmehl oder Roggenschrot, Wasser und einem sogenannten Starter hergestellt. Das Anstellgut enthält die gewünschten Milchsäurebakterien und Sauerteighefen, die in den einzelnen Stufen der Sauerteigherstellung (Sauerteigführung) vermehrt und aktiviert werden.

Faustregel für die Menge des Anstellgutes im Verhältnis zum Sauerteig, das beeinflusst dann den Brotgeschmack:
2 % Anstellgut - mild säuerlich
4 % Anstellgut - leicht säuerlich
6 % Anstellgut - stark säuerlich

Neben dem Anstellgut ist u. a. auch die Teigruhe für das Brotaroma ausschlaggebend.

Wer selbst Anstellgut herstellen möchte, braucht dazu lediglich 400 g mittleres Roggenschrot, 5 g gemahlenen Kümmel, lauwarmes Wasser und etwas Geduld. Zunächst 100 g Roggenschrot und 5 g gemahlenen Kümmel mit 150 ml handwarmem Wasser zu einem Brei verrühren. Wahlweise kann auch etwas (ca. 15 g) Honig mit hinzugegeben werden. Der fertige Brei muss zugedeckt für ein bis zwei Tage an einem warmen Ort stehen. Die Masse ist für die weitere Verarbeitung fertig, wenn sie fein säuerlich riecht, locker ist und Blasen wirft. Nun die Masse nochmals mit 100 g Roggenschrot und weiteren 100 ml lauwarmem Wasser verrühren und für einen weiteren Tag an einem warmen Ort zugedeckt ruhen lassen. Im letzten Arbeitsschritt die übrigen 200 g Roggenschrot sowie 200 ml lauwarmes Wasser dazugeben, vermischen und nochmals für etwa 12 Stunden an einem warmen Ort zugedeckt gehen lassen.

Anstellgut von reifem Sauerteig: Kurz vor der Brotteigherstellung kann man einen kleinen Teil des reifen Sauerteigs als Anstellgut für den nächsten Sauerteig abnehmen. Der Vorgang kann mehrmals wiederholt werden. Jedoch verlangsamt sich das Wachstum der Milchsäurebakterien nach mehrmaligem Abnehmen. Das kann zu einer unzureichenden Teigsäuerung führen. Dann besteht die Gefahr, dass sich unerwünschte Mikroorganismen aus der Luft zu stark im Teig vermehren. Darum sollte das Anstellgut in regelmäßigen Abständen erneuert werden.

Bei längeren Stehzeiten übersäuert das Anstellgut. Um es länger haltbar zu machen bieten sich drei Möglichkeiten an:

Das Anstellgut kühl stellen. Bei 5 bis 10 °C hält sich das Anstellgut mehrere Tage lang frisch.

Das Anstellgut mit Roggenmehl oder Roggenschrot zu Streuseln verreiben und kühl stellen. Bei 4°C kann es bis zu zwei Wochen gelagert werden.

Das Anstellgut einfrieren. Bei -18 °C kann es bis zu zwei Wochen aufbewahrt werden. Danach verlieren die Milchsäurebakterien ihre Vermehrungsfähigkeit. Damit nach dem Auftauen die Milchsäurebakterien wieder ihre volle Aktivität erreichen, muss das Anstellgut mit etwas Roggenschrot und Wasser vermischt und für einige Stunden abgedeckt an einen warmen Ort gestellt werden.