Dieses Rezept ist als Resteverwertung entstanden und von meiner Familie als sehr gut befunden worden.

Den Ofen auf 190 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen und die Muffinförmchen vorbereiten (fetten und kalt stellen oder Papierförmchen ins Muffinblech setzen).

Die weiche Butter mit Zucker, Vanillezucker und Salz schaumig rühren. Dann nach und nach die Eier unterrühren. Mehl mit gemahlenen Nüssen, Kokosflocken und Backpulver vermischen und abwechselnd mit Apfelsaft und saurer Sahne zügig unterrühren. Zum Schluss die Cranberries unterheben.

Den Teig in Muffinförmchen füllen und 20-25 Minuten backen. Wenn die Muffins abgekühlt sind, mit Kuvertüre verzieren.