Rehmedaillons in Salbei und Speck gewickelt mit Rotweinschalotten und Brezelsoufflée

Zunächst die Rotweinschalotten zubereiten. 1 EL Butter in einem Schmortopf erhitzen und die geschälten Schalotten im Ganzen in der Butter anschwitzen. Anschließend den Puderzucker darüber streuen, karamellisieren lassen und den Honig dazugeben. Nach und nach mit Rotwein ablöschen, die Kräuter dazugeben und sirupartig einkochen lassen. Am Schluss mit einer Prise Salz abschmecken und die Kräuterzweige entfernen.

Für das Brezelsoufflée die Brezeln (Laugenstangen gehen natürlich auch) in Würfelchen schneiden, die Milch mit der Sahne erwärmen und darüber gießen. Die Eier trennen und das Eigelb zu der Brezel-Masse geben. Mit Salz, Pfeffer, gehackter Petersilie und reichlich Muskatnuss würzen und gut vermengen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und unter heben.

Kleine Förmchen ausbuttern, mit Semmelbröseln bestreuen und mit der Brezel-Masse füllen. Die Förmchen in ein Wasserbad stellen und im Rohr bei 220°C Umluft 10 bis 15 Minuten backen. (Achtung: Das Rohr vorher nicht öffnen! Soufflée ist sehr empfindlich!)

Für die Rehmedaillons ein Rehfilet (möglichst vom heimischen Jäger) in Medaillons schneiden. Die Speckscheiben auslegen und jeweils auf eine Scheibe zwei Blättchen Salbei legen. Nun den Speck um die Medaillons wickeln und mit Küchengarn befestigen. Die Filets in Butter schön medium braten. Am Schluss mit Pfeffer würzen.