Die Flossen der Doraden abschneiden, Doraden, wenn nötig, schuppen, mit kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Innen und außen mit wenig Olivenöl einpinseln, salzen und pfeffern. Zitronen in dicke Scheiben schneiden, die Schale großzügig entfernen und die Zitronenscheiben zusammen mit Petersilien- und Thymianstängeln in die Doraden füllen.

2 große Stücke Backpapier unterm laufenden Wasserhahn nass machen und etwas ausdrücken. Jede Dorade auf ein Stück Papier legen, zu einem Päckchen zusammenlegen und mit Büroklammern feststecken. In eine feuerfeste Form oder auf ein Backblech legen und im Ofen bei 200° ca. 40 min. garen.
Sollen die Doraden gegrillt werden, dann nicht in Papier, sondern in leicht geölte Alufolie wickeln.

In der Zwischenzeit die Tomaten kreuzweise einritzen, für ein paar Minuten in siedendes Wasser legen, herausnehmen, die Haut abziehen, halbieren, die Kerne ausdrücken und das Fruchtfleisch würfeln. Schalotte ebenfalls würfeln und in 2 EL Olivenöl anbraten. Tomatenwürfel dazugeben, salzen und pfeffern. Im geschlossenen Topf oder Pfännchen 10 min. weich dünsten.

Basilikumblätter mit restlichem Olivenöl sowie Salz und Pfeffer im Mixer pürieren. In ein Glasgefäß füllen und 5 min. vor Ende der Garzeit in den Backofen stellen, damit es warm wird.

Die Doraden aus dem Papier nehmen, zusammen mit dem Tomaten-Concassé auf vorgewärmte Teller legen und das Basilikum-Öl darauf oder darum herum träufeln.

Mit einer großen Schüssel Rucola-Salat und Baguette servieren.

Tipps:
Wenn es etwas weniger edel sein darf, können die Tomaten auch ungeschält und mit Kerngehäuse verwendet werden. Wer Tomatenachtel in die Pfanne wirft, spart sich jede Menge Arbeit und Abfall.
Wer - wie ich - keinen Mixer hat, kann Basilikum und Öl auch mit dem Pürierstab pürieren. Wenn der Pürierstab gerade kaputt ist (wie meiner), tut es auch eine Kräutermühle: Basilikumblätter mit etwas Öl, Salz und Pfeffer vermischen, durch die Kräutermühle geben und nach Belieben mehr Olivenöl hinzufügen, bis es die gewünschte Konsistenz hat. Bei mir war es nicht flüssig, sondern eher wie ein leichtes Pesto, das ich mit dem Löffel auf den Fischstücken verteilt habe.