Gemüse putzen und hacken. Dann zusammen mit den Gewürzen in reichlich 600 ml (oder etwas mehr, falls erforderlich) Wasser mit Salz und Pfeffer in ca. 1 Stunde zu einem Sud kochen.

In der Zwischenzeit die Fische putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Den Sud abseihen, mit dem Wein aufkochen und die Fischstücke darin ca. 15 Minuten gar ziehen lassen. Herausnehmen und warm stellen.
Die Brühe kräftig kochen und um etwa die Hälfte reduzieren. Mit der Hälfte der Butter und Mehl eine leichte Mehlschwitze bereiten. Durch ein Sieb unter ständigem Rühren den reduzierten Fond zugießen, langsam zum Kochen bringen und so lange köcheln lassen, bis sie eindickt. Crème fraîche und das Eigelb verrühren und etwas von der heißen Sauce dazugeben. Dann in den Topf zurückgeben und erhitzen, aber nicht mehr kochen. Vom Herd nehmen, die übrige Butter einarbeiten und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die Sauce über die warmen Fischstücke geben und servieren.
Dazu passt z.B. frisches Brot oder Baguette.

Bei der Auswahl der Fische kann man seinen Geschmack folgen,es sollten mindestens 4 verschiedene Arten sein. Wichtig ist nur, dass man festfleischige, eher kräftige Sorten wählt.