Für die Farce das Zanderfilet in Stücke schneiden und in der Küchenmaschine zerkleinern. Die Sahne zugießen, bis eine cremige Masse entsteht, durch ein Sieb streichen, mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken und die Basilikumblätter unterrühren, kalt stellen.

Die dünnen Seitenteile am Lachs so abschneiden, so dass ein gleichmäßig dickes Filet von ca. 600 g entsteht. Die Seitenteile für ein anderes Gericht verwenden.

Den Blätterteig entrollen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und dünn mit dem Spinat dünn belegen. Darüber die Farce gleichmäßig verstreichen. Den Lachs rundum salzen und pfeffern und mittig mit der Hautseite nach unten auf die Farce legen. Alles mit dem Blätterteig von allen 4 Seiten so einschlagen, dass nicht zu viel Teig überlappt. Evtl. etwas Teig abschneiden.
Die jetzt oben liegende Naht mit der Eigelb-Wassermischung einpinseln und etwa 20 Minuten ruhen lassen.
Dann das Blech in den 250° heißen Ofen geben, mittlere Schiene und nach 6 Minuten den Ofen ausschalten, Lachs aber weitere 6 Minuten im Ofen lassen. Sollte der Teig braun werden, mit Alufolie abdecken.

In dieser Zeit die Sauce machen. Alle Zutaten ohne Sahne, Butter und Kräuter auf 1/4 reduzieren, die Sahne zugeben und wieder auf 1/4 reduzieren, durchsieben, die Butter untermischen, mit dem Mixer aufschlagen und die Kräuter zugeben, ohne Kochen etwas ziehen lassen und zum in 4 Teile aufgeschnittenen Lachs geben.

Tipp:
Es ist wichtig, den Lachs im Blätterteig zuerst bei kontrollierten sehr hohen 250° zu garen, damit der Teig nicht weich wird. Ein Backofenthermometer gibt die tatsächliche Temperatur an und viele Öfen brauchen einen langen Vorlauf. Stellt man dann den Ofen aus, wird für die restlichen 6 Minuten noch genügend Hitze vorhanden sein.