Mehl mit Eiern und einer Prise Salz zu einem glatten Teig verrühren, bis er Blasen wirft und 20 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit Zwiebel schälen und in dünne Ringe schneiden. Käse grob reiben. Champignons putzen und in feine Scheiben schneiden. Speck würfeln (ich nehme den bereits gewürfelten Speck).

In eine große Schüssel mit Siebeinsatz kaltes Wasser füllen und neben dem Herd bereitstellen. In einem großen Topf Wasser zum kochen bringen, salzen und mit einer Spätzlereibe oder einem Brett den vorbereiteten Teig in das kochende Wasser schaben. Wenn die Spätzle oben schwimmen, umrühren und nochmal aufwallen lassen. Dann mit einer Schaumkelle die Spätzle in die vorbereitete Schüssel mit kaltem Wasser geben (so wird verhindert, dass die Spätzle zusammenkleben). Das Sieb aus der Schüssel nehmen und abtropfen lassen. Danach die Spätzle in eine gefettete Auflaufform geben.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelringe darin anrösten. Wenn die Zwiebel eine schöne Farbe angenommen haben, die Speckwürfel hinzugeben und mit anbraten. Anschließend alles zu den Spätzle in die Auflaufform geben. Salzen, pfeffern, die Hälfte des geriebenen Käses dazugeben und gut durchmengen.
In der Pfanne die Champignons anbraten und ebenfalls in die Auflaufform geben und nochmals alles vermischen.

Den restlichen Käse darüber streuen und alles im auf 200 Grad (Heißluft 180 Grad) vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten überbacken.

Dazu schmeckt gut ein grüner Salat.

Wenn es schnell gehen soll:
600 g fertige Eierspätzle nehmen und in Salzwasser garen.