Garnelen entdarmen, kurz abspülen, trocken tupfen, würfeln. Die Hälfte davon salzen und für fünfzehn Minuten in den TK legen. Die kalten Garnelen mit 50 ml sehr kalter Sahne pürieren. Anschließend weitere ca. 50 ml Sahne und die Garnelenstücke unterrühren, es soll eine festere Masse entstehen. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen, kalt stellen.

Die dicke Mittelrippe von den Wirsingblättern herausschneiden. Wirsing in kochendem Wasser ca. vier Minuten blanchieren, abschrecken und zwischen Haushaltspapier gut trocken pressen.

Für die Sauce die Schalottenwürfel in Butter dämpfen, mit dem Fischfond ablöschen, auf ein Drittel einkochen lassen. Die restliche Sahne und Crème double zugeben, im geschlossenen Topf bei kleinster Hitze ca. zwanzig Minuten ziehen lassen. Danach Sauce absieben, zerriebene Safranfäden zugeben, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Auf jeweils zwei Blatthälften einen gehäuften Esslöffel Garnelenpüree geben und alles zusammen zu festen Bällchen formen.

Einen Dämpfeinsatz mit Butter bestreichen, die Wirsingbällchen hineinsetzen und auf einen Topf mit kochendem Wasser stellen. Im geschlossenen Topf ca. fünfzehn Minuten dämpfen.

Jeweils ein Bällchen auf einen Servierteller geben, mit Sauce und den Partyshrimps anrichten.

Tipp:
Die Füllung für die Wirsingbällchen lässt sich vielfältig abwandeln, z.B. mit Geflügelhack oder vegetarisch mit Reis oder Bulgur, Schalotten, Tomatenstückchen und Käse. Auch eine asiatische Variante mit Mungobohnenkeimlingen, Möhrenraspeln und Frühlingszwiebeln ist möglich. Die Sauce sollte dann entsprechend angepasst werden.