Die Seitlinge putzen und in Stücke schneiden. Den Zitronenthymian waschen, sehr gut trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und diese fein hacken.

In einer großen Pfanne das Butterschmalz erhitzen, den Ofen auf mittlere Hitze schalten und die Seitlinge in die Pfanne geben und unter ständigem Rühren einige Minuten anbraten.
Den Gemüsefond und die Sahne gut mischen. Zu den Pilzen in die Pfanne gießen und mit dem Zitronenthymian, Salz und Pfeffer abschmecken. (Wer mag, kann auch vorsichtig ein wenig Chili dazugeben, aber wirklich nur wenig, damit der zarte Geschmack der Pilze nur unterstützt, aber nicht überdeckt wird.)
Vorsichtig weiter einkochen, bis die Sauce etwas eindickt.

Dazu passen frische Spätzle oder auch ein frisches Bauernbrot.

Tipp:
Das Ragout ist auch eine wunderbare Vorspeise zum Beispiel zu Wildgerichten. Dann reicht die Menge in diesem Rezept etwa für 8-10 Portionen, wenn man etwas Brot dazu serviert.