Den Backofen auf 180°C vorheizen.

Für die Windbeutel das Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und dann die Butter einrühren, bis diese geschmolzen ist. Den Topf vom Feuer ziehen und das Salz hinzugeben und unter schnellem, ständigen Rühren das gesamte Mehl in den Topf schütten. Den Topf mit der Masse wieder auf die heiße Herdplatte stellen und so lange weiterrühren, bis aus dem Teig eine Kugel entstanden ist (auf dem Topfboden legt sich ein weißer Film an). Die Masse im Topf abkühlen lassen und in den lauwarmen Teig die verquirlten Eier geben und zu einer homogenen Masse verrühren.
Den Brandteig in walnussgroßen Häufchen (ca. 12-14) auf ein Backblech mit Backpapier spritzen oder mit 2 Löffeln abstechen. Ca. 30 min im vorgeheizten Ofen backen. Nach ca. 10 Minuten den Ofen einen kleinen Spalt öffnen, um die Feuchtigkeit entweichen zu lassen. Nach der Backzeit den Ofen ebenfalls nur einen kleinen Spalt öffnen und die Profiteroles im Backofen auskühlen lassen.
Bei Luftzug fallen die Windbeutel zusammen!

Füllung:
Die Sahne mit dem Zucker steif schlagen. Die kalten Profiteroles mit der gesüßten Sahne füllen. Am besten geht das mit einer Spritztülle. Sonst einfach auf der Unterseite etwas einschneiden, vorsichtig auseinanderklappen, Sahne reingeben und wieder zuklappen.
Übrige Schlagsahne unter die Schokoladenmasse heben.

Schokoladenmasse:
Die Schokolade im Wasserbad schmelzen. 100 ml der Sahne und die Milch erwärmen und mit dem Kakao vermischen. Diese Flüssigkeit mit der geschmolzenen Schokolade mischen und darauf achten dass keine Klümpchen drin sind. (Wenn die Milch zu kalt ist, wird die geschmolzene Schokolade wieder fest).
Masse kühlschrankkalt werden lassen und mit dem Handrührgerät aufschlagen. Die vom Füllen übrige Schlagsahne unterheben und nach eigenem Geschmack süßen.

Anrichten:
Die gefüllten Windbeutel in eine Auflaufform legen und mit der Schokoladenmasse überziehen oder die Windbeutel in die Schokomasse tauchen und auf einem Tablett als Pyramide aufschichten (die Schokomasse ist der Zement sozusagen) und zum Schluss die Schokomasse darüber kippen.

Tipp:
Die Windbeutel lassen sich super einfrieren.