Die Karotten waschen und in Scheiben schneiden, die grünen Bohnen hacken. Die Karotten und die Bohnen für drei Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren. Abgießen und beiseitestellen. Die Auberginen würfeln und mit Salz in einem Sieb bestreuen, 20 Minuten so ruhen lassen.

Knoblauch, Zwiebeln und Petersilie klein hacken und in einer Pfanne braten, dann Auberginen, Karotten und grüne Bohnen dazugeben. Die Tomaten dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze 20 Minuten köcheln lassen.

Währenddessen die Conchiglioni in einem Topf mit reichlich Salzwasser kochen. Die Nudeln mit der Soße anrichten und mit Parmesan bestreut servieren. Für die vegane Variante einfach den Parmesan weglassen.