Kartoffeln in der Schale 25 Min. dämpfen, anschließend pellen, abkühlen lassen und über Nacht kühl stellen.

Am nächsten Tag für die Füllung Lauch putzen, waschen, in Ringe schneiden. Öl erhitzen, Hack anbraten. Lauch zufügen, kurz mit anbraten. Mit Salz, Pfeffer, Paprika würzen. Petersilie waschen, hacken unterrühren.

Backofen auf 200°C vorheizen.
Kartoffeln durch eine feine Kartoffelpresse drücken. Mit Butterflöckcken, Mehl, 1 Ei, Eigelb, Salz und Muskatnuss zu einem glatten Teig verkneten und auf gut bemehlter Arbeitsfläche ausrollen. Kreise von ca. 11 cm Durchmesser ausstechen (z.b. mit einer Suppentasse). Je 1 El Füllung auf eine Hälfte geben.
Das restliche Ei trennen. Eiweiß verquirlen, Ränder damit bestreichen, überklappen und mit einer Gabel festdrücken. Eigelb mit 1 El Wasser verquirlen, Piroggen damit bestreichen.
Im heißen Ofen ca. 30 Min. goldbraun backen.

Inzwischen Rote Bete klein schneiden und mit Schmand verrühren. Dill waschen, hacken, hinzufügen, unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zu den Piroggen servieren.