Kraut säubern und sehr fein hobeln. Vorsichtig salzen und das Kraut mit den Händen kneten. Dann nachsalzen und weiter kneten. Das Kraut solange kneten, bis es glasig ist. (Zwischendurch probieren, damit es nicht zu salzig wird. Der Speck ist auch salzig.) Das kann man bereits einen Tag vorher machen.

Die Speckwürfel kross anbraten, mit dem Schmand und den Zwiebelwürfeln zum Salat geben und mischen. Bei Bedarf Schmand oder Joghurt nachgeben. Mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.