Henglein
Rama Cremefine
| Rindfleisch in Barolo
| 3 ½ kg | Rindfleisch, aus der Keule |
| 2 TL | Meersalz, grobes |
| 100 ml | Olivenöl, extra vergine |
| 3 m.-große | Zwiebel(n), geviertelt |
| 5 große | Karotte(n) |
| 6 Stange/n | Sellerie |
| 8 | Knoblauchzehe(n), geschält |
| 3 Zweig/e | Rosmarin |
| 8 Blätter | Salbei |
| ½ TL | Muskat, frisch gerieben |
| 1 ½ TL | Pfefferkörner, schwarze |
| 1 ½ Tasse/n | Steinpilze, getrocknet |
| 3 Flaschen | Rotwein, (Barolo), wird ggf. nicht komplett gebraucht |
| 400 ml | Rinderfond |
| Salz und Pfeffer |
Zubereitung
Den Backofen auf 110 Grad vorheizen.
Das Fleisch mit 1 TL Salz rundherum einreiben. Das Olivenöl in einen großen Bräter geben und erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten gründlich anbraten, dann herausheben und beiseite stellen.
4 Karotten und 5 Selleriestangen putzen und klein schneiden (1 Möhre und 1 Sellerie beiseite legen). Zusammen mit den Zwiebeln in dem noch heißen Bräter bei mittlerer Hitze anbraten. Knoblauch, Rosmarin, Salbei, Muskat, Pfefferkörner, getrocknete Steinpilze und den verbleibenden Teelöffel Salz hinzufügen und alles wenige Minuten unter Wenden braten, bis das Gemüse beginnt, weich zu werden.
Das Gemüse zum Rand hin schieben und das Fleisch wieder in den Bräter geben. Den Fleischsaft vom Teller hinzufügen und mit so viel Barolo und Rinderfond aufgießen, dass das Fleisch mindestens halb von Flüssigkeit bedeckt ist. Einen Deckel auf den Bräter geben und so lange erhitzen, bis der Wein beginnt zu dampfen – er soll nicht kochen!
Den Deckel entfernen und den Bräter in den vorgeheizten Ofen schieben. Alle 30 Minuten das Fleisch wenden, bis es zart ist - das Ganze kann 4 Stunden oder länger dauern. In dieser Zeit darf das Gericht unter keinen Umständen kochen! Wenn sich aufsteigende Blasenreihen bilden, mit Wein und/oder Fond wieder ablöschen.
Wenn das Fleisch zart und weich ist, die entstandene Flüssigkeit vom Fleisch trennen und in einem Topf leicht sämig einkochen (zur Prüfung: die Rückseite eines Löffels, der eingetaucht wird, sollte von Sauce bedeckt sein). Dabei für wenige Minuten die beiseite gelegte Möhre und Selleriestange mitkochen lassen, dann wieder herausnehmen, sie sollen bissfest bleiben. Das Gemüse und die Kräuter, sowie den Fleischsaft zu der Sauce geben und die Sauce mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Zum Servieren das Fleisch quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden, eine kleine Menge der Sauce auf eine vorgewärmte Servierplatte geben und das Fleisch in dünnen Scheiben darauf arrangieren. Die Möhre und Selleriestange ebenfalls auf der Platte anrichten. Die restliche Sauce aufkochen lassen, das Fleisch mit etwas Sauce überziehen und die restliche Sauce dazu reichen.
Das Fleisch mit 1 TL Salz rundherum einreiben. Das Olivenöl in einen großen Bräter geben und erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten gründlich anbraten, dann herausheben und beiseite stellen.
4 Karotten und 5 Selleriestangen putzen und klein schneiden (1 Möhre und 1 Sellerie beiseite legen). Zusammen mit den Zwiebeln in dem noch heißen Bräter bei mittlerer Hitze anbraten. Knoblauch, Rosmarin, Salbei, Muskat, Pfefferkörner, getrocknete Steinpilze und den verbleibenden Teelöffel Salz hinzufügen und alles wenige Minuten unter Wenden braten, bis das Gemüse beginnt, weich zu werden.
Das Gemüse zum Rand hin schieben und das Fleisch wieder in den Bräter geben. Den Fleischsaft vom Teller hinzufügen und mit so viel Barolo und Rinderfond aufgießen, dass das Fleisch mindestens halb von Flüssigkeit bedeckt ist. Einen Deckel auf den Bräter geben und so lange erhitzen, bis der Wein beginnt zu dampfen – er soll nicht kochen!
Den Deckel entfernen und den Bräter in den vorgeheizten Ofen schieben. Alle 30 Minuten das Fleisch wenden, bis es zart ist - das Ganze kann 4 Stunden oder länger dauern. In dieser Zeit darf das Gericht unter keinen Umständen kochen! Wenn sich aufsteigende Blasenreihen bilden, mit Wein und/oder Fond wieder ablöschen.
Wenn das Fleisch zart und weich ist, die entstandene Flüssigkeit vom Fleisch trennen und in einem Topf leicht sämig einkochen (zur Prüfung: die Rückseite eines Löffels, der eingetaucht wird, sollte von Sauce bedeckt sein). Dabei für wenige Minuten die beiseite gelegte Möhre und Selleriestange mitkochen lassen, dann wieder herausnehmen, sie sollen bissfest bleiben. Das Gemüse und die Kräuter, sowie den Fleischsaft zu der Sauce geben und die Sauce mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Zum Servieren das Fleisch quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden, eine kleine Menge der Sauce auf eine vorgewärmte Servierplatte geben und das Fleisch in dünnen Scheiben darauf arrangieren. Die Möhre und Selleriestange ebenfalls auf der Platte anrichten. Die restliche Sauce aufkochen lassen, das Fleisch mit etwas Sauce überziehen und die restliche Sauce dazu reichen.
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