Die Kalbsossobuchi mit Salz und Pfeffer würzen, mit Mehl bestreuen. In einer heißen Bratpfanne in dem Öl anbraten. Das Öl abgießen und mit Weißwein ablöschen.

Inzwischen die Zwiebel, die Karotten und den Sellerie putzen, waschen, kleinwürfelig schneiden und in der Butter in einer Pfanne etwas anschwitzen. Die Tomaten, die Steinpilze und die braune Kalbsbrühe sowie die Ossobuchi zum Gemüse geben. Aufkochen lassen, das Kräuterbündel hinzufügen, zudecken und im vorgeheizten Backrohr bei 180°C weich schmoren.

Die Sauce nach Bedarf mit etwas brauner Kalbsbrühe aufgießen, entfetten und, wenn nötig mit ein wenig Stärkemehl binden. Beim Anrichten die Ossobuchi mit der Gemüsesauce übergießen und mit der vermischten Gremolata bestreuen.

Tipp: Servieren Sie dazu Safranrisotto. Die Kräuter kann man zu einem Sträußchen zusammenbinden und in die Sauce geben.