Man trenne die Eier. Das Eigelb gibt man in einen Topf oder eine Schüssel, die in einem Wasserbad schwimmt (das Wasser darf nicht kochen!!!). Darunter rührt man den Essig und gibt stückchenweise die Butter zu, so dass sich eine cremige Konsistenz bildet.
Währenddessen schlägt man das Eiweiß zu Eischnee (ohne weitere Zutaten). Man hebt nun den Eischnee vorsichtig unter die Sauce. Abschließend wird die Sauce mit reichlich (!) Muskat, etwas Salz und Pfeffer abgeschmeckt.